Question

老面包的做法及配方

Answer 1

材料
中生面团(发酵面团):高筋面粉155元
低筋粉45g
3酵母
酸奶170
主要面团:
155克高筋面粉
低筋粉45g
1克酵母
60克白糖
60克牛奶
4克盐
30克奶粉
1个鸡蛋
40克黄油
老式的面包做法
因为没有足够的时间，头天晚上所有的开胃菜原料都已经做好了。将发酵剂的所有成分混合均匀，然后发酵，室温冷藏一小时左右。(我用的酸奶有点甜，起子里没有糖。)
第二天下班回家，拿出发酵好的面包，开始下一步。
将发酵好的种子面团撕成小块，加入主面团的其他配料(黄油除外)，揉至薄膜可以拉出而不断裂。加入黄油继续揉。
放入有保鲜膜容器中开始基础发酵，
就送两倍大的面团。
取出面团排气，分成9等份(这个要看自己模具的大小)，搓圆，盖上保鲜膜，静置15分钟左右。
完成后，用杆面压出气泡。
把它折成长条形。
搓成条状。
将带子对折，并在两端捏紧。
把面团卷起来，把接头塞到折叠好的圆孔里，均匀地放入模具里。
依次放入模具，开始第二轮。最好放在密封的容器里，放在一碗足够湿度的热水里。容器内的温度在35到38度之间。把它放大两倍就行了。
烤箱预热170度后，将烤好的面包放入烤箱，开始烘烤35分钟。上色10分钟后盖上锡纸。
从烤箱里刷一层融化的黄油，脱模，放在冷却架上冷却。锡纸没盖，有点焦(此刻屋里面包的味道)。

Answer 2

老面包，这是我家做的次数最多的面包了，虽然做起来很费事（光发酵就要经过3次），从开始到完成，基本上一天就过去了，但是真的很好吃，松软鲜香，抵不住的纯正诱惑；而且自己用的食材有保证，比外面的要健康~
用料
①酵头：
高粉 210g
低粉 90g
细砂糖 24g
干酵母 6g
温水（40度左右） 240g
②主面团：
高粉 210g
低粉 90g
细砂糖 96g
盐 8g
奶粉 24g
鸡蛋液 90g
水 54g
黄油（室温软化） 72g
③大号长方形烤盘 1个（底部30×20cm、上口32×22cm）
④融化的黄油 5g
⑤硅胶揉面袋（可不用） 1个
老面包的做法
先准备好各种材料。
烤盘、融化的黄油（涂抹烤盘内壁用+面包表面装饰）。
先用少量的温水把干酵母化开；
然后把高粉、低粉、细砂糖全部倒入盆中混匀，加入酵母；
然后再加入剩余的温水；
水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。
揉成面团；
盖上湿布；
放到烤箱里选择发酵功能，1个小时。放到温暖处也可以。总之就是利用湿气和热气进行发酵；
发至2倍大即可，内部呈蜂窝状的组织结构；
然后揉一下，排出气体；
将主面团中除黄油以外的所有原料放入发酵好的面团中；
混合均匀；
然后放入揉面袋里，开始揉面；没有揉面袋的就直接用手揉吧。
揉半个小时左右，至面筋扩展，表面光滑的程度；
这时候黄油软化的差不多了；
面团中加入黄油继续揉；
随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
揉至扩展阶段就可以了（又揉了半个小时左右）；
然后盖上湿布，放入烤箱里选择发酵功能，1个小时；
面团发至约2倍大即可；
在面板上揉一下，排出气体。
把面团均匀的分成6份；
取一个面团，用手搓成长条状，大约80cm长，然后对折；
左手固定住对折的部位，右手将面团另一边的两个头儿捏住，向内（身体的方向）转2圈；
然后向外（身体的对面）折过去；
将两个头儿相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫儿。
把烤盘内壁涂上融化好的黄油。
把做好的面团放入烤盘里。
然后放入烤箱里，选择发酵功能，进行第三次发酵。这个过程比较长，我用了2个小时；
这是发酵好的样子。
烤箱上下火170度预热，好了之后把烤盘放入烤箱，上下火改成160度，烤30分钟左右。
烤好之后取出，在表面刷上融化好的黄油。
放一会就可以吃了。
这个方法做出来的老面包吃起来很筋道，组织松软又不失韧劲。