中餐热菜有三十六种烹调方法,那这些方法都是怎样的?
中餐热菜,三十六种烹调方法分别是哪些?
中国菜,闻名遐迩,几千年来,演变出众多菜系,几十种烹饪方法,别说厨师,随便一个煮妇(煮夫)都能掌握十种八种做法,而且味道不错。严格来说,制法并不止三十六种,因为一种做法,又会细分出几种不同的调味方式。
管中窥豹,可见一斑,我们的饮食文化,从来被模仿,一直未超越。我看过很多国外做菜书籍,其做法都有中国菜的影子,例如洋快餐中的汉堡,就是仿肉夹馍,而这美食战国时代就有了。
烹调方法,流传至今,分为炒,特点是时间短,火候急,汁水少。细分还有软炒,硬炒,干炒,煸炒,滑炒,清炒。锅里倒入食用油,爆香料头,然后放入食材,配菜,最后加调味品炒熟而成。
卤,锅里倒入清水,加入生抽,糖,姜片,葱结,料酒,香料包,煮30分钟左右,放入食材卤制,然后静置,使味道渗透进入食材里面。烩,把食材放入汤水里面,加入调味品煮熟,加生粉水勾芡,加入葱油,出锅。氽,将食材放入汤水里面,加入调味品,烧开后出锅。还有一种做法,把食材氽熟后装入碗里,另外调配汤水浇入。
炸,清炸不挂糊,直接放入热油中炸熟。板炸,将食材粘上蛋液,生粉,面包糠,放入热油中炸熟。软炸,把生粉和蛋液拌成糊,放入食材挂糊,放入油锅炸熟。干炸,生粉放入碗里,加入清水拌匀,沉淀后倒出清水,把食材放入黏稠的生粉挂糊,放入热油中炸酥脆。
烹,分为炸烹,滑烹两种,食材先过油。碗里加入调味品,加入少量清水化开,制成青汁。炒锅倒入少量食用油,加入炸好的食材,倒入清汁炒匀,出锅。熘,有滑熘,焦熘,醋熘,糟熘四种,可以不挂糊,可以挂软糊,浓稠糊,先把食材滑好,炸好。兑好汁液。锅留底油,放入姜葱蒜炒香,放入酱类炒出红油,加入食材,倒入汁液炒匀,出锅。
烧,分干烧,红烧两种。食材预先炸,或者焯水处理好。先炒香料头,加入清水,调味品,食材,烧一定时间,收汁至浓稠,加入生粉水勾芡,出锅。
扒,分为鸡油扒,白扒,奶油扒,红扒四种。食材先煮或者是蒸。烧锅倒入食用油,加入料头炒香,放入食材,加入调味品,汤水,转小火把食材扒至软糯。
酱,食材焯水,用数种调味品兑成酱汁,加入食材酱制至熟。炝,分为滑炝,普通炝两种。食材经过焯水,油炸后,加入花椒油,糖,盐,鸡精,姜丝炒匀,出锅。
拌,分为凉拌,生拌,温拌,熟拌四种。把食材洗干净,改刀直接使用,或者是焯水至熟,加入多种调味品拌匀。焖,先把食材焯水,爆炒,炸,煎后,加入汤水,小火焖煮一定时间,留下的汁液比红烧多,比蒸菜少,最后加入生粉水勾芡,出锅。
爆,分为水爆,油爆,汤爆,宫爆,盐爆,酱爆六种。食材经过焯水,炸制,先准备好芡汁,然后烧锅倒入食用油,放入料头爆香,放入食材,加入料酒,芡汁翻炒至熟,出锅。
煎,分为煎蒸,南煎,煎转,干煎四种。烧锅倒入食用油,放入食材,转小火煎至两面金黄色,加入调味品调味,收干汁,出锅。蜜,分为蜜汁,蜜焖,蜜饯三种,烧锅加入蜂蜜,糖,少量油,清水,放入食材焖至软糯,出锅。
拨丝,先把食材炸熟,然后炒糖浆,糖化开转色后,加入食材翻炒,使之挂上浆,出锅。挂霜,把食材炸熟后撒入白糖。冰霜,食材炸熟后先拨丝,再撒入白糖。
火锅,分为菊花锅,清水锅,唰锅,一品锅四种。将食材清洗干净,切片,条,块等,调好酱汁,把食材放入锅里烫熟,蘸汁而食。
烤,把食材直接用炭火烤熟。熏,先将食材腌制炒熟,锅里放糖,放入蒸架,放入食材,加盖开火,糖遇热产生烟气,附着在食材上面,风味独特。煮,清水下锅,加入食材烧开,转中小火煮熟,加入调味品拌匀,出锅。
酥,分软酥,硬酥两种。烧锅倒入食用油,放入食材,加入调味品,汤水,小火炖至酥软。炖,分为刮炖,普通炖,清炖三种。食材经过浸泡,焯水,爆炒后,放入炖盅,加入没过食材的汤水,加盖后隔水炖几个小时,加盐调味。
煨,先把食材爆炒,炸。烧锅倒入食用油,放入姜葱蒜炒香,加入调味品略炒,放入食材炒匀,出锅。蒸,将食材处理,打刀花,改刀腌制等,烧开一锅开水,放入食材,蒸合适的时间而成。贴,将食材粘满面粉,放入蛋液里面挂糊,烧锅倒入食用油,放入食材煎至两面金黄色,加入汤水,配菜,调味品,煮至汤汁浓稠,出锅。
卤,锅里倒入清水,加入生抽,糖,姜片,葱结,料酒,香料包,煮30分钟左右,放入食材卤制,然后静置,使味道渗透进入食材里面。烩,把食材放入汤水里面,加入调味品煮熟,加生粉水勾芡,加入葱油,出锅。氽,将食材放入汤水里面,加入调味品,烧开后出锅。还有一种做法,把食材氽熟后装入碗里,另外调配汤水浇入。