Question

老北京炸酱面的经典做法？

Answer 1

老北京炸酱面的步骤:
食材:五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、蒜、姜、面条、芹菜。
辅料:老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、深浅酱油、味精、白糖。
练习:
1.葱花叶。
2、葱裤的末端(也就是大葱的分叉)。
3、葱花(这三部分葱分开包装)。
4.香菇洗净，泡干，留菇水泡菇。
5.这是用蘑菇泡的蘑菇水，后来用在老北京干黄酱里。
6.将蘑菇切成片。
7.天津甜面酱。
8.姜粉。
9.将蒜末打散。
10.将老北京干黄酱(我也用六必居干黄酱)和前面的香菇水化，再加入甜面酱。这时候如果条件允许，可以加点汤。水量略稠。不要太干，但要多加点水，因为干了的黄酱很咸。
11.前面的五花肉和里脊肉(比例2: 1)剁碎。平时正常用的五花肉，怕太肥，就加了里脊肉。胖瘦都刚刚好，躲在最后也很安全。切记不建议使用绞肉机。颗粒稍微大一点是可以的！
12.锅里放油，开大火，姜末30秒后关蒜末，20秒左右关火，放入肉末、香菇，炒至葱末、葱花裤、葱花叶(3:2:1)的量出香，继续炒。
13.加入味精、生抽(少量)、老抽、白糖(少量)翻炒均匀。酱油一定要少放，因为干黄酱很咸，酱油稍微上色均匀就不要多放了。糖可以稍微改善味道。如果吃不惯咸甜食物，就不要放了，然后翻炒均匀。锅里有一点油后，放在面前。翻炒20分钟左右，直到没有水。
14.下一次出锅前把魔鬼，蒜粉炒一分钟。下面这篇文章我觉得没什么可说的。之后通常用黄瓜丝和芹菜碎(个人偏好会累)。其他面没什么好说的！
15.成品如下。

Answer 2

材料

主料：面粉1斤，水半斤

辅料：带皮肥五花4两，芹菜，豆芽，黄豆，青豆，萝卜

调料：干黄酱200克，白糖10克，料酒，食用油，葱，姜，大料2个，花椒几粒，碱面，盐2克

做法

1、先和面，面粉里放一点碱面和盐。碱面放小搓就够了，千万可别多了。搅匀，然后再放一个鸡蛋，起到津道的作用。先拌匀，然后一点点加水和，然后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团就可以了。

2、菜码的准备，黄豆和青豆提前六小时泡上，如果来不及可以用开水泡一小时，然后放一个大料、几个花椒和一点盐煮软煮香，黄瓜和萝卜切丝，芹菜切粒焯一下，豆芽焯一下分别放好。

3、五花肉切肉丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）。黄酱用水调开，别太稀，稠了就成了。

4、起锅倒油，油要多些，炸酱嘛，油就得多些，不然出来不香，油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和大料一个，烹料酒提香，再稍煸几下出油。

5、下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬，熬的时候要有中小泡出来才行。记住，要不停的用铲子帖底搅动，不然粘锅了，其间放糖，中和一个咸味，也起到厚重的作用。

6、熬十分钟左右就差不多了，盛出来放碗里，油会慢慢的浮上来把酱封住。

7、做面条的过程就不多说了，大家看一下图就可以了，或者嫌麻烦的话直接在超市买好面条，将熬好的酱捞入面条中就可以吃了。