Question

炒菜时，该怎么判断油温？大厨是用什么方法轻松测出的？

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Answer 1

用筷子插进锅中中，筷子周边的油花多就说明温度高。例如油二成热的情况下能够拿手在油的表面感受一下温度，五成热的时，筷子周边有细微的气泡浮上来，油的表面有显著的变动。七成时；筷子里的气泡增多，有青烟冉冉升起；八成热时青烟有显著的变动，气泡很聚集。三成热：能见到锅中的油在慢慢流动性，手放到油的上边会出现风感。

假如这时放粒葱段，葱段周边有少量的气泡，表明如今温度三成热，温度大概95℃，此刻的油一般合适溜菜，例如溜肥肠啥的，不容易太老，也不会不太熟。六成热：锅中油的流动速度迅速，但未起青烟，放一粒葱段，会出现聚集的气泡，必定刺啦的油声，这时候的油就是我们说的六成热，温度大概170℃，这温度合适炸熟一些食物还不能发黑，例如做油条之类的。所说温度，便是锅中的油经加温做到的温度。掌握好温度，对菜品的色香味形均有助益。

但日常烧菜不太可能用温度计去精确测量锅中的温度，只有凭工作经验看油。一般来说，温度都用“成”来表明，常见的温度可划分为3类：温锅中别名三四成热，温度为90℃130℃。一般油位较宁静，无青烟，无声响，当原材料入锅时，原材料周边会出现少许气泡。所说熟度，便是烹饪是常用的火力点的尺寸和时间的长短，在烹调菜式时，因为原材料不但有材质老嫩、硬软之分，并且样子有尺寸、薄厚之别，再加之菜式的不一样规定。

依据不一样的原材料和菜品的必须，选用不一样的火力点和时长，这就叫把握熟度。烹制的导热有辐射源、传输、热对流三种传热方式，热传导媒体有没有媒体热传导、有媒体热传导二种方法。那些不一样的传热方式直接关系着烹饪中熟度的应用。不一样的烹制手法得用不一样的熟度，但每一种烹饪手法在应用熟度上也并不是一成不变的。只要在烹制中综合性多种要素，才可以正确地应用好熟度。

Answer 2

最好的办法就是看锅底，如果锅底起泡，那就说明油马上要达到温度了。

Answer 3

应该是看冒泡泡了，如果冒泡的话就说明已经好了。如果是大厨的话，他们一般都把手伸进去。

Answer 4

炒菜的时候应该根据自己的经验来判断油温。大厨一般会根据油的轻微动作来看出油温。也可以放入一点小葱碎来试探。