Question

厨师炒菜的秘诀与方式有哪几种？

Answer 1

　　不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，若是想要和厨师一样炒制出好吃的美味菜肴，那么你知道有哪些炒菜的方法吗?以下是我为你整理的厨师炒菜的秘诀，希望能帮到你。
　　厨师炒菜的秘诀
　　1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

　　2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

　　3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

　　4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
　　炒菜的方式
　　1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。

　　2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。

　　3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，再加入配料及调料同炒。

　　4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。
　　如何让炒菜更好吃
　　1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　5、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆味。

　　7、炒波菜时不宜加盖。

　　8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉***或鸡蛋***拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。