Question

馒头不加酵母的做法

Answer 1

蒸馒头除了使用酵母还可以使用老面替代酵母。

具体方法如下：

1、老面：每次做完馒头，留下一小坨发酵好的面团，称为老面。

传统的老面馒头，就是用老面加适量水化开，加碱，再加上面粉揉制而成。

一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克碱就可以了。

2、和面。

面粉和水的比例也很关键。

一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点，因为发面的最佳温度是30度左右。

面粉和水的比例一般为2：1。

3、醒面。

揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右，面团起均匀芝麻大小的蜂窝眼，面则发好了。

若面发不起来，可在面团中间挖一个小洞，倒入1、2小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。

4、蒸煮。

馒头摆上蒸锅，冷水上锅蒸。

若是老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，在把馒头放上锅蒸15分钟，馒头就熟了。

蒸馒头怎样发面?

发面的过程就是培养酵母菌的过程。

其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：

一碗清凉水加少量糖和一点点盐。

微波炉加热至30~40度(一分钟左右)。

放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)。

拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)。

用该“泥汤”和面，至手感舒服。

放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)。

等15~20分钟。

面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

加少许干面调整手感。

加工成你所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。

酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。

等3分钟。