Question

做面包要放油吗

Answer 1

油脂可以使面包松软香喷好吃，如果没有油面包就会像高筋粉馒头般硬而无味。同时，油脂有以下特性，会使面包更具品尝价值：

1、疏水特性 。油脂在调制面团时，油脂分布在面粉中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜，从而限制面粉的吸水作用；

2、可塑性 。油脂使面粉颗粒与颗粒之间的隔离，从而使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络；

3、起酥性 。加入油脂，与面筋紧密结合，柔软面筋，增强面筋的伸展性，使面包组织的气孔变大得均匀；

4、营养功能。油与脂都是非常重要的高能食品，能给人体提供热量，同是油脂内还含有一定量的油溶性维生素；

5、乳化性。有些油脂如奶油或人造奶油，含有卵磷脂，卵磷脂就是一种性能极好的天然乳化剂。