Question

试述N-亚硝基化合物的分类及危害，预防N-亚硝基化合物的措施有哪些?

Answer 1

【答案】：N-亚硝基化合物包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。危害包括以下内容：
(1)急、慢性毒性：N-亚硝基化合物的急性毒性差异很大。慢性毒性试验中，往往在观察到致死效应之前，动物就已发生肿瘤。急、慢性中毒的病理变化表现为肝小叶出血性坏死、消化道大面积溃疡和出血。
(2)“三致”作用：亚硝酰胺是直接致突变物，能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变；亚硝胺则需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。亚硝酰胺对动物有一定的致畸性，并存在剂量-效应关系。研究表明，N-亚硝基化合物的致突变性强弱与致癌性强弱无明显相关性。已经研究的300多种N-亚硝基化合物中，90%有致癌作用。N-亚硝基化合物可使多种动物、多种器官组织发生肿瘤，少量长期摄入或一次冲击量均可致癌，还可以通过胎盘和经乳汁分泌，使子代发生肿瘤。国内外流行病学资料显示，食物来源的N-亚硝基化合物与人类胃癌、食管癌、肠癌、膀胱癌、鼻咽癌、肝癌等的发生密切相关。
预防N-亚硝基化合物的措施包括以下内容：
(1)施用钼肥，有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。
(2)防止食品腐败、霉变，减少N-亚硝基化合物的前体物或酶促亚硝基化。
(3)控制食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量和残留量，尽量使用替代品。
(4)增加亚硝化反应阻断剂的摄入。抗坏血酸、维生素E、茶多酚以及茶叶、猕猴桃和沙棘果汁等，可以抑制亚硝基化合物的形成。
(5)制定标准并加强监测和监督。