一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。
在1898年始见于中国四川涪陵（今重庆市涪陵区），时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(直辖市、自治区)也有生产 。
扩展资料
栽培：
榨菜是芥菜中的一类，我们老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是“榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。
榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江。
榨菜的品种主要有重庆的草腰子，浙江海宁的碎叶种和半碎叶种。
参考资料来源：百度百科-榨菜
就是榨菜做的。下图是新鲜榨菜。
榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
下图是加工好的榨菜。
榨菜营养价值
榨菜的营养成分列表(每100克中含)
附：脱水腌制方法
1、收购青菜头选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。
2、剥菜将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。
4、第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制20天左右后，即可起池。
5、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分；上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂；上榨时，应准确掌握出折率，一般62%～64%。
6、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克，花椒不要碾细；装满装紧至距坛口2厘米为止；坛口加放面盐50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。
7、覆口封口装坛后15～20天内多次覆口检查，将塞口菜取出；若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口2厘米处为止；坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口。
