Question

为什么我做的甜米酒米总是烂的。没有别人说的豆腐块状。而且根本无法食用。米是普通大米，蒸熟后凉透拌的

为什么我做的甜米酒米总是烂的。没有别人说的豆腐块状。而且根本无法食用。米是普通大米，蒸熟后凉透拌的安琪甜酒曲，我们这里是北方天气冷，用酸奶机发酵40个小时，出酒了米是烂的，加了水以后停止发酵然后就变酸了。。。怎么回事。。。

Answer 1

做米酒不一定用酸奶机做。酸奶机是保温的。安琪甜酒曲中有糖化酶和酵母菌。酵母菌最适生长温度是30度。酸奶机做米酒的档控制多少度不清楚，如果是30度那就太高了。醋酸菌的最适生长温度也是30度。空气中存在的醋酸菌混入米饭中繁殖。出酒了米是烂的是对的。米中的淀粉变成糖化到酒水里了。问题是加水加多少，加多了酒精发酵旺盛，糖变酒多了。醋酸菌也活跃生长，酒会变醋酸的。如果要吃甜酸的醪糟，就不要加水。不加水醪糟糖度高不易进行酒精发酵和醋酸发酵。吃的时候加水饮用就可以。

追问

酸奶机是两用的有米酒功能所有不用担心温度太高。怎么才能让米结块，我吃过外面卖的米酒汤圆，他们的米酒米是硬的。

追答

做饭米中所含的淀粉吸收水分膨润糊化。加酒曲淀粉糖化变成糖出糖水。米粒中80~90%的淀粉没有了，米粒自然得是烂的。要米粒保持整粒就得糖化要适当。酒曲要少，糖化时间要短，加水要少。我没做过米粒硬的米酒。只能说到这里了。

追问

好吧，谢谢。

Answer 2

温度太高