Question

煮肉时冷水放肉和沸水放肉有何区别

Answer 1

总结：科学的说，就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透；水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。

一、冷水

比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。

二、热水

而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。 

这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了。

总结：如果想要口感好就热水下肉，如果想要营养不流失就冷水下肉。

扩展资料：

肉，大部分是蛋白质，蛋白质遇热会凝固。

如果想以喝肉汤为主，那么一定要用冷水，在加热过程中，肉中更多的营养物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入到肉中，直到蛋白质凝固，那样汤的味道好。
如果以吃肉为主，考虑到口感的因素，必须快速加热，让风味凝聚在肉中，咬起来感觉味道棒。

参考资料：百度百科——蛋白质

参考资料：百度百科——肉类

Answer 2

　区别在于有的肉经过冷水煮营养高且好吃，有的肉经过热水煮营养高而且味道鲜。下面介绍一下：
　　1、煮猪肉用冷水煮，不要用旺火猛煮，中途不要加水；
　　2、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美；
　　3、一般来说烧整鸡、整鸭、烧排骨（猪肉）时不用热水焯，红烧肉、小排骨、红烧牛羊肉前都要用热水焯。
　　注意事项：
　　在200℃～300℃的温度下，肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这种基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。所以，最好不要吃过度烧煮的肉，煮肉时煮熟煮透就好，不要煮太久。

Answer 3

焯肉时冷水下锅还是热水下锅？原来还是有区别的，快来了解一下吧

Answer 4

冷水煮肉会松散容易煮烂。沸水再放进去容易变老