为什么说腌肉时加放的亚硝酸盐忌过量?
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2019-04-13 · 致力于图书出版、影视IP
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腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种保藏肉的方法,家庭中,我们只放食盐腌制。可在饮食业中,为了能够长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的,除加放食盐外,还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。倘若用量恰当则增色防腐,过量则危害人体,所以使用增色剂切勿过量,消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉制品质量就好。因为硝酸盐和亚硝酸盐是一种发色剂,硝酸盐可在某些细菌的作用下转变为亚硝酸盐,亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白结合成对热稳定的亚硝酸肌红蛋白,使肉呈鲜红色,加入适量肉的防腐能力可提高,还能抑制肉毒杆菌的繁殖,延长贮存期。但食用亚硝酸盐过量就可能在人体内产生亚硝胺,此物质有害人体,它不但对人体还对所有的动物都有致癌作用。因此我国食品卫生标准规定,腌肉、腊肉、火腿、腊肠等只要是加入亚硝酸盐的,其肉内的残留量不得超过20毫克/千克(最大剂量)。
总之,看上去色泽鲜艳的肉类食品,皆为使用发色剂所致,而亚硝酸盐的发色剂有可能在人体内被合成致癌物质,使胃肠道癌变。消费者应忌选该类食品,作为经营者一定要恪守国家卫生法,使人们通过饮食真正地实现健康长寿。
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