老面发酵种可以如何应用
面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
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然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
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揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
老面发酵就是靠经验。
发酵面团种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。世界是一部人类的发酵史文明，在以小麦、粮食谷物类丰腴之后，便衍生创造了以小麦为契机的麦香发酵风味之路。我们《史记》在汉朝时候就有胡麻饼、三国馒头的记载。唐朝时候日本宫廷师傅来学习了我们的糕点发酵技术-也就是现在的和果子；元朝时候欧洲的马可波罗学习了我们的发酵与面食技术、回去便繁荣了欧洲的烘焙业。从世界烘焙来看-不管哪个国家、哪个民族，发酵面团种类不会超过以下几个面团形式-无论是中东清真、还是欧洲、乃至亚洲、非洲、美洲。
发酵面团有八大类：
①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°温度下发酵12小时。
水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克＋600克水＋24°温度＋4-6天。
天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面...皆如此。
卡门老面：面粉1000克＋鲜酵母5克＋水700克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用
鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种
汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用
鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种
鲁邦续种：鲁邦种300克＋面粉300＋水240克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用裸麦面种 ：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法
酸种＋续 种：面粉200克＋200克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均匀即可使用
小麦种：面粉1000克＋水800克＋麦芽汁 10克
全麦种：全麦粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-发酵18小时
葡萄种：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-发酵12小时
烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。
中种面： 中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。
土司面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶
