Question

豆腐是怎么做出来的

Answer 1

在厨房的浩瀚世界里，豆腐的身影悄然无声，却不可或缺。这块朴素而多变的食材，是如何从一粒粒不起眼的黄豆蜕变成美味佳肴的呢？让我们踏上豆腐的制作之旅，一探究竟。
黄豆是豆腐的灵魂。精选饱满的黄豆，经过浸泡，吸足水分，饱胀起来。浸泡时间不宜过长，否则容易发酸变质。浸泡好的黄豆经过磨浆，细腻的豆浆应运而生。
磨好的豆浆就像一张白纸，等待着点化。凝固剂的加入，是豆腐制作的关键一步。石膏粉、卤水或葡萄糖酸内酯，这些凝固剂赋予豆浆凝固的能力。悠然地搅拌，豆浆在凝固剂的催化下，慢慢地凝聚成豆花。
豆花，豆腐的雏形，如同一锅飘摇的雪花。豆花的软嫩细腻，决定了豆腐的口感。静置一段时间，豆花沉淀在容器底部，上面的水分逐渐分离，形成豆花脑。
豆花脑的命运掌握在压榨机的掌控之中。不同的压力，造就了不同质地的豆腐。轻压，得到的是嫩豆腐；重压，则会塑造出老豆腐。压榨过程中，水分不断排出，豆腐逐渐成型。
成型的豆腐，有着洁白的色泽，细腻的口感。它可以经受煎、炸、煮、炖等多种烹饪方式，呈现出百变的姿态。无论作为配菜，还是独挑大梁，豆腐都能在餐桌上展现出它独特的风采。
豆腐的制作，看似简单，实则蕴藏着匠心。从黄豆的挑选，到凝固剂的运用，再到最后的压榨成型，每一个步骤都关乎豆腐的品质。
对于豆腐爱好者来说，自制豆腐的乐趣无穷。亲手制作豆腐，不仅能掌握豆腐的口感，更能体验到美食背后的故事。在时光的沉淀中，豆腐的制作工艺代代相传，成为中华饮食文化中不可或缺的一笔。

Answer 2

（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。
浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。
浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。
如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。
但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，
而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。
实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。
采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，
另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，
由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。
一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，
其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；
反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。
根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，
使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，
不同产品施加的压力各不相同。

Answer 3

材料：黄豆、石磨、清水、木桶、石膏粉。

豆腐制作步骤：

1、挑黄豆,将一些坏的,有虫口咬过的挑出来。用一大盆水将黄豆浸5个钟左右,让它变软澎胀起来,顺便将之前挑的时候漏了没挑出来的不好的浮起来捞开。

2、洗干净磨石后,将泡好的黄豆倒进去磨石盘里。磨石中间有个小圆孔，让黄豆顺着这个圆孔滑入磨石下磨成浆,磨的一时候要一边加水,加一次中间就停一会,再接着加。每次加水的水量要控制好。

3、豆浆磨好后,就放在大铁锅里煮开,煮的过程要小火来煮,火大了就会粘锅底。豆浆快煮开的时候要特别留意,一定要手里拿着一瓢水。一煮开的时候,那个慢慢升起来的泡沫会胀得很快很高,要洒点水上去,让它不要溢出锅边去。

4、煮开后,晾一下,然后就开始在专门买来制作豆腐的桶,上面铺一张纱布,把豆浆一瓢一瓢地倒入桶内。

5、将铺在桶上的纱布拿拢起来,结成袋子,将口封好。放在桶柄上,先不用怎样出力,放在桶横杆上放一会,让豆浆自动流下来,然后看差不多了,就开始用一个大的铁铲压在袋子上面,用力地向下压。

将含在黄豆渣子里的豆浆压榨出来,如此反复地压,直到把渣子压得干干的,松开袋口直接将渣子倒出来都不会有任何的水份流出来为止。

6、石膏粉用清水兑好,放在桶内,搅拌,接着用瓢子将豆浆盛起来,上下一瓢一瓢从高处冲撞下去,反复多次,直到满意为止。

7、放置一个半个钟左右,可以拿起盖布,轻轻摇动桶子,可以看到豆浆已变成了豆腐了。