Question

砂锅配方底汤料秘方

Answer 1

香料配方（比例）：香叶、桂皮、八角、小茴香、白扣0.5、甘草0.3、草果0.3。配料：辣椒3斤，精制牛油7斤，大蒜、郫县豆瓣4两，白酒、老姜3两，花椒适量，豆母子2两。醪槽少量，冰糖少量，火锅鸡精120g，白酒少许，姜片4片，盐少许，色拉油、高汤3斤，红油5斤，辣椒段10个，花椒少许。

1、香料配方（比例）：

香叶1，桂皮1，八角1，小茴香1，白扣0.5，甘草0.3，草果0.3。（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）

2、配料：

辣椒3斤，精制牛油7斤，色拉油3斤，郫县豆瓣4两，白酒3两，老姜3两，大蒜4两，花椒适量，豆母子2两。醪槽少量，冰糖少量，火锅鸡精120g，白酒少许，姜片4片，盐少许，高汤3斤，红油5斤，辣椒段10个，花椒少许。

3、底料的炒制方法：

（1）、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小），将水分砸干备用。

（2）、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小），将水分砸干备用。

（3）、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡、关火，放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤，整个过程要不停的搅拌，防止糊锅，放入大蒜（4两），辣椒变乌红色时放豆食，放花椒（少许），将多余的油打出。

4、红油的提炼（拉油）方法：

（1）、干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小），将水分砸干。

（2）、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟），关火，待油温度降到80度左右，放大葱（3条）、老姜片（3两）增香，变成金黄色时，捞出、糍粑辣椒2斤，整个过程要不停的搅拌，防止糊锅，放入大蒜（4两），在辣椒炒香时，需要放香料（1－2碗），倒白酒（2两），辣椒变乌红色时关火。