Question

食品商业无菌的检验标准与要求是什么

Answer 1

自从国家标准GB4789.26―――89《罐头食品商业无菌的检验》于1990年5月1日实施以来，时间已过十年。这十年，我国罐头食品加工和经营（包括出口加工和经营）发生了"两个根本性转变"，检验检疫机构执行该标准（以及其他罐头食品检验标准，特别是《出口罐头检验规程》系列标准），对进出口罐头食品在检验检疫和监督管理方面，实现了从原先重品质检验转向重安全卫生检验；重口岸的最后一道把关转向重产地的检验监管；重最终产品的检验转向重生产过程中的检验和监控（后二者主要是针对出口罐头食品而言）。由于实施了《罐头食品商业无菌的检验》这一国家标准，我国罐头食品加工生产和经营、出口罐头食品检验和监管出现了如下几个方面有目共睹的进步。 首先，罐头食品的安全卫生质量得到很大提高。十年前轻工部对罐头食品的允许胖听率是万分之五，但是那时相当部分的罐头食品加工企业产品的胖听率超过了这个比率。十年间因为《罐头食品商业无菌的检验》标准的持续实施，以及罐头食品加工企业推行GMP、HACCP、ISO9000等质量保证体系，罐头食品的安全卫生质量得到很大提高，大部分罐头食品加工企业产品的胖听率降到万分之一以下。笔者十年前在一篇文章中曾写道："在工厂保温（笔者注：商业无菌检验标准实施之初，大部分罐头食品加工厂仍然对产品进行保温）剔除异常罐后，若商业无菌检验结果仍为不合格，整批产品将被扣留、甚至销毁。正是这种大损失，才能促使厂家、促使第一线的生产人员去提高实行GMP、HACCP的自觉性，去提高实行GMP、HACCP的水平。否则他们会永远依赖于产品保温，而不想更不去致力于提高生产水平和产品的安全卫生质量。""可以说促使工厂提高实行GMP和HACCP的自觉性和水平，正是实施罐头食品商业无菌检验的意义之一。" 其次，促进了罐头食品加工过程安全卫生监控的规范化管理。因为《罐头食品商业无菌的检验》标准把审查生产操作记录作为检验步骤的一部分，检验检疫机构只有在审查生产操作记录的基础上，对加工出来的罐头食品实施抽样、样品保温、开罐检验和一系列涉及微生物检验的检测程序，并综合这两部分的结果，得出受检罐头食品是否商业无菌的评定结论。而该标准所要求审查的生产操作记录，恰恰都是罐头食品生产加工过程中与其安全卫生质量密切相关的关键控制点的记录。对罐头食品加工过程关键点监控的规范化管理，直接导致了生产加工记录的规范化，以及于2000年发布实施的《出口罐头检验规程―――记录》标准的出现。 其三，减轻了罐头食品加工企业负担，促进了我国罐头食品加工行业的发展。同样在前述的那篇文章中笔者写道："随着商业无菌检验的持续实施，工厂实行GMP、HACCP的水平提高了，产品的安全卫生质量得到了保证，产品就可由全部保温，逐渐过渡到部分保温、乃至全部不保温。"据调查，90年代后半期以来新建立的罐头食品加工企业，特别是那些设备先进、管理规范的合资或外商独资企业，几乎都不修建保温库，自然也就谈不上对产品的保温。不建保温库、不对产品进行保温，直接减轻了罐头食品加工企业建厂时的投入，以及投产后的生产成本（这还不包括工厂检验部门因取消五种致病菌检验，代之以实施商业无菌检验而减少的检验成本）。 其四，保证了检验检疫机构抓住罐头食品安全卫生检验重点，缓解检验力量紧张，加快检验检疫放行速度，提高工作效率和工作质量。 毋庸讳言，《罐头食品商业无菌的检验》标准在推动我国罐头食品加工业发展，促进我国罐头食品生产加工、内外贸经营和检验检疫工作取得长足进步的同时，也暴露出由于历史和客观的原因，由于在等效采用国际标准时，因理解差距带来的标准自身的不足之处。这些不足之处主要表现在如下两个方面。一、该标准较适用于内销和出口罐头食品，而对进口罐头食品的安全卫生检验检疫则显得力不从心。首先，在目前尚无对进口罐头食品（包括其他食品）原产地加工企业实施检疫卫生注册的法规出台的情况下，难于做到对原产地加工企业加工过程的生产操作记录进行审查；而这种审查是得出商业无菌检验结果评定结论的重要依据（这是现有该标准所规定的，是否合理另当别论）。其次，罐头食品商业无菌检验的抽样必须在杀菌后的短时间内完成，否则样品的原始性和可检性将受到很大的影响；而这正是对进口罐头食品实施商业无菌检验时最难于做到的。再次，进口罐头食品经常是以多品种、多规格、多不同生产日期、多不同生产班次的方式拼柜进口；在这种情况下，因不同品种、规格、生产日期、生产班次的产品数量都不大，难于实施有代表性的抽样；即便按规范抽样了，货主的经济能力和检验检疫机构的检验能力恐怕也难以承受。 二、该标准的某些技术细节的定义和提法值得商榷。 譬如对罐头食品内容物pH值异常和微生物增殖问题，该标准并未给出确切的定义；对测定pH值、涂片染色镜检的结果判定，均是"与同批中正常罐（或正常样品）进行对比"，而后判断"是否有显著差异"，"是否有明显的微生物增殖现象"，这种判定的做法也不确切。请注意"同批中正常罐"六个字。第一，标准并未给出正常罐的符合值，难于比较；第二，从逻辑上看，检验正在进行，尚未得出结果，何来"同批中的正常罐"？相比较1981年10月原国家商检总局、粮油食品进出口总公司和轻工部食品局联合下达的"对加、美出口罐头检验操作规程（要点）（试行）"中，给出直接镜检结果符合值的情况，该标准的可操作性难免受到影响。查阅M.L斯佩克主编的《食品微生物学检验方法提要》和第十六版《AOAC公定分析方法》，发现pH值测定结果和涂片染色镜检的结果是与"正常对照产品（anormalcontrolproduct）"（"如果能得到的话"）进行比较，而非与"同批中正常对照产品"比较；可知，"同批中"的提法确实值得商榷。又如该标准对"非商业无菌"结果判定的提法，首先是确定"审查生产操作记录，未发现问题"，而后样品保温、开罐感官检查、pH测定、涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则判定为"非商业无菌"。问题在于，如果反过来检验结果是审查生产操作记录发现问题，而后续的检验均无问题时，如何下结论？难道这时就不下该批（锅）产品是非商业无菌的结论吗？而这恰恰与在当时我国国情和工厂的实际生产条件下，制定与实施该标准的立论精神，即重视生产过程监控和把对生产操作记录的审查作为检验步骤的一个重要部分是相悖的。类似的不确切定义和提法，不再一一列举，但都是该标准需要改进和完善之处。