过年做红烧肉，选对肉记住这4步，红烧肉色红亮，肥不腻，入口化
过年做红烧肉，要选对肉记住“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”红烧肉色泽红亮，肥而不腻，还入口即化，就是一个香。
红烧肉是我们中华 美食 的代表作，不管是从南到北，还是由东到西，几乎全国各地都有不同派系红烧肉身影，也是最受人民喜欢的一道菜肴。红烧肉菜色喜庆，过年吃猪肉，唯有红烧最正宗，寓意来年红红火火，象征着力量和财富。
红烧肉看似简单，也是最复杂的食物。像有的人喜欢吃瘦肉，也有的人喜欢吃肥肉，可大家唯独都喜欢红烧肉，选用新鲜的五花三层，按照老祖宗留下来的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的经验，做出来的红烧肉，色泽红亮、香甜味美、肥而不腻、入口即化，就是用什么山珍海味、鲍鱼燕窝，也不换这碗红烧肉，想想都让人留口水。
红烧肉说着简单，做起来好多人都不得要领，所以说它是最复杂的食物，大家只要选对肉记住这“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”，按照老祖宗留下来的经验，环环相扣，做出来的红烧肉吃起来就是一个地道，香。
一、选用带皮 五花三层
制作红烧肉可不是随便买一块肉，它是有讲究的，一定要选用新鲜的带皮五花三层，肥瘦相间，比例完美。而且瘦肉口感比较嫩，肥肉遇热油容易化，瘦肉煮久也不柴，因此五花肉是制作红烧肉的标配，江湖地位从没动摇过。
二、泡水
制作红烧肉第一步就是泡水。买回来的五花肉先不要着急焯水来制作，很多人不注意这个细节，总是觉得自己做出来的红烧肉腥味重，不好吃。首先我们在水中倒入料酒，或放上一片柠檬、半颗苹果，再把五花肉放入清水中浸泡4个小时以上，中间换2次水，如果不着急吃最好浸泡一夜。
1.泡水可以很好的浸出肉中的血污，而血污就是肉类腥味的重要来源。 给水中放点料酒、苹果或是柠檬可以有效地便于血污的排出，还能增香和去腥。
2.泡水还有一个目的就是减少肉在烹饪过程中因失去水分过多，而回缩，使肉的重量减少。 所以有时候我们家庭中不注意泡水这一环节，炖煮出来的肉，不但口感腥柴，肉回缩形也不漂亮。
二、焯水
制作红烧肉第二步就是焯水，焯水的目的是去除肉中的杂质和腥味。 把买回来的五花肉先把铁锅烧热，再放入锅中烙皮，可以去除猪皮残留的猪毛以及腥臊味，再用钢丝球把烙好的猪皮清洗干净，然后焯水。
1.第一要焯水时要注意冷水下锅。 这样肉中的血污才会由内慢慢向外渗出，也能够很好的去除肉中的杂质，进一步地减少腥味。如果热水下锅，会直接导致肉的表层被烫熟，肉中的血污就很难渗透出来，肉还会回缩。
2.第二焯水时不能盖锅盖。 焯水的目的是去腥，如果在焯水的时候，盖上锅盖，肉中所发出的腥膻味就不容易挥发出来，所以焯水时不能盖锅盖。
3.第三焯水时要整块肉来焯水。 如果焯水时，把肉切成小块，受热后肉就会回缩，做出来的红烧肉在形上是没有诱惑力的。而且切成小块的五花肉在焯水，受热中的纤维会快速老化失去水分，也会影响口感。
4.第四焯水一般10-15分钟即可。 大家记住焯水不是煮肉，一般时间大约就是10-15分钟左右。大家肯定会问什么样的肉是焯好水了？水开后锅面会出现一层灰色浮沫，然后用勺子多打几次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出来的蛋白质即可。
四、煸炒
红烧 的特点之一 就是 用 油 经过 煸、炒 、煎、炸 的做法处理 食材 ，选用 上色 调味 品 来 定色 ，比如 我们 的红烧 肉 就是 用 红烧 酱油 加入 糖色 使其 颜色 红亮 。
1.改刀 切块。 焯 好 水 的 五花肉 要 放凉 后 再改刀 ，这样 它 的形 就 比较 好看 。一般 切成 大小 均匀 2-3厘米的 小 方形 。
2.油炒糖色 。 制作 糖色 选用 冰糖 最好 ，锅中 放 入少量 的 油 ，再 放入 冰糖 ，油不能 过多 ，用 小火 慢慢 使 冰糖 融化 ，糖液 由 大泡 变 小泡 ，颜色 也 由 浅黄 变 深黄 最后 成 枣红色 。炒好后 的糖色 中 倒入 比 糖汁 多 一倍 的开水 ，搅拌 均匀即可。 （在炒 糖色 的过程中，要用 小火 ，不然 糖色 容易 焦糊 变苦 ，铲勺 不停 搅拌 ，防粘 锅 ；炒好的 糖色 中 要倒入 开水，不然 焦糖 温度 高 ，倒入 凉水 就会 炸锅 的 哦 ）
3.煸炒 五花肉 。 锅 洗 干净后，倒入 适量的油 ，放入 切 好的五花肉 ，中小火 慢慢煸炒 至五花肉 块 表面微微 焦黄，出油 ，如果 锅中 油多 ，我们 可以 倒出 里面 多余 的油脂来 。 （煸炒 五花肉 这一步 一定 要有 耐心 ，煸炒 出五花肉 中 多余 的油脂吃起来 才 不腻 ）
五 、烧制 成菜
这一步 就会 用到 我们 老祖宗 所留下来 的绝招 ，就是 “ 慢着火、少着水、火候足时它自美”。
1.水要适量。 煸炒好的五花肉中放入适量的葱、姜、2颗八角、1节桂皮、2片香叶，炒制出香，倒入没过五花肉的清水，放入糖色、酱油，喜欢甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（ 水量 不宜过多 ，莫过 五花肉 就行 ，如果 水量 过多 ，会 影响 五花肉 的 上色 ， 家里有白酒倒入半瓶的白酒，那炖出来的五花肉味道才是一个绝）
2.小火慢炖。 水开大火煮至15分钟左右，关至中火再煮15分钟，挑出里面的料头，放入食盐调味，关小火慢慢炖煮1个小时左右。 （切记 炖煮 半个小时 以后 在 放盐 ，不然 肉 质 容易 发 柴 ，还有 料头 也不要 炖煮 时间 过长 ，半个小时 后也 把 料头 取出来 ，肉吃起来 香料 味 就 不会 那么 重 ）
3.大火收汁 。 红烧肉 颜色 亮不亮 就看 你 汁 收的 怎么 样 ，炖煮 到时间 的五花肉 ，把 火力 开足 ，大火 来 收汁 ，等 汁 收的 差不多 时 ，再关小火 ，慢慢 翻炒 ，让 汤汁 均匀 的裹 在 每一块 肉上 ，出锅 时 淋 入适量的明油 即可。 （大火收汁 的 时候，一定 要注意 汁 收的 差不多了，关 小火 ，慢慢 翻炒五花肉 ，使 浓稠 的 汤汁 均匀 的挂 在五花肉 上，这样 的红烧肉 出锅 后 才漂亮 ）
结语
红烧肉 想要 做的 好吃 ，大家 首先 要选对肉 ，记住 这 1泡水 、2焯水 、3煸炒 ，4小火 慢炖 就行 。所以 做 红烧肉 一定 要有 耐心 ，耐心 和 时间 就是 制作 红烧肉 的 秘诀 ，这样 做出来 的红烧肉才能 色泽 红亮，肥而不腻 ，以此 才能 达到 入口 即化的 口感 。
#红红火火过大年#
