Question

新手在家想做烤鸭吃，怎样让烤鸭上色均匀红亮？需要注意什么？

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Answer 1

广东烤鸭上色不均匀，如果烤鸭其他地方上色均匀，只有白肚皮，那就是皮水的原因。从煮鸭子上色的角度来看，师傅建议使用浓度稍高的皮水更有利于上色，但要用适当的火力去烧。温度高的鸭子容易发黑，但火力不足温度不够，皮水再厚也不能使烤鸭的颜色红润。因此，根据烤鸭皮的颜色来控制火力的大小是最合适的。

观察整只烤鸭，如果发现其他地方的颜色都很好，就是鸭子肚子上白的地方没有上色，这不是炉温的原因，而是皮水的原因！这时就会发现鸭子的皮水很厚。可能是皮水处理不当，没到或到得不够，风干时皮水流掉太多。淋皮水的操作，要求鸭体两边要平均淋，淋皮水要厚一点，操作要正确。鸭子身上还有很多水没有风干。湿漉漉的鸭子在烧制过程中会掉下很多水，这些水会把皮水冲走，使烤鸭不能均匀上色，还会抑制皮层出油，使烤鸭的皮不够亮。

在上皮水、干燥过程和烧制过程中也不好上色，因为这个地方的皮是烂的，水下来了，这个地方的皮又被洗掉了。广东烤鸭在烫制时，烂皮这部分也特别容易出油，而出油太多，又烧的滴油，都造成这部分很难上色或不上色，烤鸭变白也就不难理解。

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Answer 2

可以在表皮刷一层蜂蜜，这样制作出来的颜色是比较好看的，一定要注意鸭子的大小，注意烘烤的温度。

Answer 3

首先应该将烤鸭清洗干净然后进行腌制，可以用手浇蜂蜜涂抹均匀，然后每个地方都应该占有蜂蜜，烤出来的时候就是比较颜色均匀的；在制作的时候一定要对火候严格把握，避免烤的太焦影响口感。

Answer 4

在酱油中要加入适量的蜂蜜，然后要熬制浓稠。这样可以很好的上色。一定要及时给鸭子刷油，同时也要注意酱料的调制，要提前腌制好鸭子。