Question

日本料理里的鳗鱼用的是什么鳗鱼？

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Answer 1

日本当地的鳗鱼烧一般用的是遍布在越南地区北边至日本本州水域的鳗鱼， 也是离我国近期的鳗鱼类型，名字叫做Anguilla japonica。鳗鱼烧口味的优劣和鲜度有关系，从日本运往中国路途里花的时间长得话必然使口味遭受影响。鳗鱼最多见的食用方法，便是鳗鱼饭。鳗鱼饭又有二种挑选——鳗丼和鳗重。

鳗丼特指放到环形茶碗中的鳗鱼盖饭，较为通俗化；而鳗器重到的器材更高端，日语中的“重”字是指外边灰黑色、里面鲜红色，用于盛载食材的正方形漆盒，鳗重一般配搭鳗鱼肝汤，腌制酸菜，萝卜泥服用。一家鳗屋的法力多少，最后还需要看“鳗重”的水平。有一些鳗鱼专卖店还用“松”、“竹”、“梅”来区划，松卖较贵，鳗鱼份量较多，竹其次，梅的鳗鱼份量至少。

海鳗刺多，因此关西人发现了一种解决海鳗的独特手法——“切骨”，一般每一寸长的海鳗肉必须激光切割二十五到二十七刀，那样海鳗身体内的硬刺被彻底剁碎，即使不除去骨骼吃下去嘴巴也不会觉得刺疼。还鳗有很多食用方法，例如日本料理店常供货的穴子寿司店、海鳗汤等。

鳗鱼的一生很热血传奇，它的生活形状与硅鱼的日常生活形状恰好相反。硅鱼每到生卵的时节便会溯溪而上，返回其出生地点生卵而后身亡；鳗鱼则是生在海底，回游到谈水中栖居生长发育，到了秋天再从水河降海回游，因为鳗鱼在降河阶段就逐渐断食，加上路程遥远艰难险阻，因此大部分鳗鱼在抵达产卵场不负使命后便力竭而死。

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Answer 2

日本料理里的鳗鱼用的是淡水鳗鱼，主要是白鳗，口感很好。

Answer 3

日本料理里的鳗鱼用的是淡水鳗，也叫河鳗。

Answer 4

日本料理里的鳗鱼，并不是特殊的鳗鱼，而是在做料理前有特殊的处理方法。
那就是，买来的鳗鱼要在料理店的清水鱼缸里养1~2天，目的是去除鳗鱼身体表里的腥味，
以及饲料的臭味。