Question

串串香做法

Answer 1

串串香配方及做法
一、火锅底料的炒制？原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中？每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克？，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

正宗串串香的做法？
以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类： （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类： 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类： 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料： （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候，每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考. （解释：①一只手的满把： 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计：直接按个数就可以了） 白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把） ；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把） 桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把） ；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点） ；草果（25元/斤；用量：6-7个） ；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把） ；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把） ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒：（用量：一只手满把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜（0.3斤左右，切片） ； 大蒜头（整2个，刀切一分为二，不用切的太小） ； 山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。

也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好） ； 冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ） 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料： 火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克） ； 陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行） 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三分；（因为之前一次配的是三天用量，现在只炒一天的料就可以了，如果说你配料时，只配了一天的用量，那就不用分了）. 3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右. 4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右. 4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用. 注；因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。 5.调制烫料： 5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均。
请问谁知道串串香配方
串串香的做法：

食材明细：豆皮，豆腐泡，鸡肉丸子，蘑菇，藕，土豆，火腿肠，胡椒粉，甜辣酱，芝麻酱，木耳，菠菜，香菜，大蒜，浓汤宝，生姜和食盐等各适量；

1.竹签清洗干净后放在淡盐水里煮几分钟，给竹签杀菌，豆皮洗干净后切成宽条，像叠扇子一样将其串在竹签上面，串上豆腐泡备用；

2.其他的食材同样串起来，蘑菇串，鸡肉丸子串，木耳串，藕片串，火腿肠串和菠菜串等，根据自己的口味来选择用哪些食材；

3.炒锅中加适量的油烧热，把切好的葱段和姜片倒下去爆香，炒出香味之后加入足量的清水，再放两盒浓汤宝，加入适量的胡椒粉，搅拌均匀，用中火煮十分钟左右；

4.酱汁准备好，可以一边煮一边蘸酱，芝麻酱里面加入少许陈醋，搅拌均匀，香菜切碎装在一个碗里，甜辣酱和搅成蒜泥的大蒜分别装在碗里备用；

5.在家里的话，可以用电磁炉煮，像煮火锅一样，锅里的汤汁煮开之后把串好的香串串先用刷子把表面都蘸上酱汁，然后直接放进锅里煮。
串串香的做法？？
乐山大众串串香配方 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例 1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用； 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味； 3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味； 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。 袁记串串香做法 做法： 一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。

放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。

火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。 此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。

制作过程 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

巴适馆串串香做法 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的原料：粉。
串串香配方
首先说用超市的火锅底料肯定不可以，串串的底汤最好不要用辣味的，没有经验的情况下，选择购买超市小袋装卤料（3元左右），用纱布包起来放入加了10斤水、5斤杂骨的汤中熬制，最后加入酱油、味精即成。串串的组成以肉类（香肠、火腿肠、鸡翅、鸡爪等）、豆制品（豆腐干、豆腐果、素鸡等）、土豆片、魔芋豆腐片和少量蔬菜，价格定位2元、1元、0.5元，加工时把串串放在上述汤中上色卤制入味。串串经营还有一个重要的关键环节即蘸料，用自制烧烤辣椒面直接当蘸料最佳，具体做法是：熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐而成，卤好的串串撒上蘸料其味鲜香爽口，吃一串想两串。

第一锅卤汤一定要控制好药味，宁少勿多。
摆摊串串香的做法,串串香配料要怎么配啊
用料：锅底：葱，姜，蒜 1根，2片，3瓣 八角 2个 香叶 4片 桂皮 1小段 花椒 5g 干辣椒 8个 草果 1个 白豆蔻 6个 小茴香 20粒 火锅底料 200g 料酒 2匙 生抽 2匙 白糖 15g 高汤（清水+浓汤宝） 2000g 鸡精（味精） 2盐勺

食材： 鹌鹑蛋，海带，干豆腐，金针菇，蘑菇，木耳，白菜（各种青菜）鱼丸（鱼豆腐，虾丸，烤肠，火腿）豆皮，土豆，藕片，菜花，牛肚，肥牛，鸡肉，羊肉，虾…… 熟白芝麻 适量 竹签 适量

1、直接加入适量清水或者清水里放块浓汤宝

2、准备材料~

3、竹签提前用清水泡至（也可用开水煮至）洗净控水备用

4、将食材洗净，处理好穿串备用~

5、开始制作锅底：锅内倒适量油，待油温热放入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，干辣椒，草果，白豆蔻，小茴香炒出香味，放入火锅底料，炒出红油

6、浇入料酒和生抽，放入白糖提鲜，倒入高汤（清水+浓汤宝），加入鸡精（味精）调味

7、大火烧开，转中火熬煮10分钟，锅底就熬好啦，不喜欢干料的，可用筛网滤出，倒出装深一些的容器内

8、锅底倒入适量熟白芝麻（更提香）~

9、依次将食材煮熟，将煮熟的食材放入锅底中泡至入味即可

10、成品。