Question

什锦菜是什么菜？

Answer 1

什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于苏菜系。通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，各地做法不尽相同。此菜不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。
主要用到的蔬菜基本上有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、酸菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等。每家也都有自己的味道。
每种蔬菜都分别炒熟之后再用麻油和适量盐、糖、鸡精调味，很简单！一般一做就是一大盆够吃很多天。
今天自己炒，黄豆芽实在买不到，于是就用绿豆芽代替了，招待客人他们很喜欢。
每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则就是1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）2、不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）
每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，稍微需要注意一些的蔬菜我都咧出来了。
传统的十样菜主要流行于长江流域的民间百姓家庭，而南京的十样菜有自己的做法和独特的口味。光是在食材上，南京的十样菜里就有荸荠、茨菰、黄花菜、雪里蕻，以及本地的香芹或溧阳白芹，还有南京人最爱吃的冬笋、黄豆芽、荠菜、豌豆叶等。
各地炒十样菜的方法大体相同，都是说每样菜分别炒，之后放在一起搅拌。而老南京人、家住金陵小区的何大姐对记者说，其实像菠菜和芹菜这两样菜是不用下锅炒的，用开水烫一下就可以了。其他菜也没必要一个一个地炒，像藕片和茨菰可以一块炒，要注意的是茨菰切好以后要用水冲洗一下。另外，黄花菜、黑木耳和香菇可 以一块炒，腌菜、雪里红和胡萝卜丝一块炒。最后，放在一起搅拌时要放糖化开的糖水和少量的生抽。最好不要放香干，因为他们家每年的十样菜吃到最后总是香干容易变质。