Question

鸡汤怎样熬最有营养

Answer 1

1 煲汤的时间不宜过长
在炖鸡汤时，适度加长时间确实能够充分地让食物里的营养溶解到汤里，有助于营养的释放和吸收，但是过长则会对营养成分造成一定的破坏。鸡汤中含有丰富的蛋白质，加热的时间过长，则会破坏蛋白质的主要成分氨基酸，降低营养，并失去原有的鲜味。同时，也会破坏鸡肉中的维生素，因此炖的时间要适中，对于鸡肉类食物来说，最佳时间是1小时左右。

2 加水量不宜过少
有的人认为，在煲汤过程中，少加水、保持汤的浓度，汤的营养越多。其实，加水的多少是煲汤的关键，原料和汤的不同比例，直接影响到汤的味道、色泽、营养吸收等。经研究发现，原料和汤按1:1.5时为最佳，因为此时汤中氨态氮（一种类似氨基酸的物质）的含量最高。如果加水量过少，鸡肉不能完全被水浸没，影响了汤中营养成分的浓度。

3 适当加入辅助药膳
多数人炖鸡汤是为了滋补身体之用，因此可以自己所需适当加入一些药膳。在加入药膳炖制鸡汤的时候要注意，要先用大火将其煮开，再改用小火煮，时间至少要一个小时以上，这杨才能让药材的功效进入到汤里，这是与不加药材炖鸡汤的区别，加入药材后，需要适当加长时间，才能够达到理想的滋补效果。

Answer 2

1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。

2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。

所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。


【香菇炖鸡汤】

准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。

1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。


浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。

2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。


3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。

煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。


4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。

5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。


【炖鸡汤的技巧】

炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。

浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。

煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。


鸡肉的味道鲜美，不需要太多的调料来调味，只要加一点盐就可以了，别加味精、鸡精，纯属多此一举，会破坏鸡汤的本味。

红枣、枸杞和鸡肉是好搭档，滋补效果很好，但不适合久炖，必须在出锅前加入，不然营养会流失。