Question

关于戚风蛋糕在烤箱里回缩塌陷的问题~~

已经尝试做过了4次戚风，前三次的戚风都是在出炉脱模后就回缩塌陷并且缩腰，但是昨天做的戚风在烤箱里就已经回缩塌陷了，要是说蛋白打发不够或者消泡的话才会引起塌陷回缩，那也应该是在出炉后才会的啊，我这个怎么还在烤的时候就已经塌陷了，以前烤的也都是在蓬起后慢慢回缩，但是都没有塌陷，而且戚风内部看起来没有孔洞，不够蓬发，有些湿润的口感，组织撑不起来，软趴趴的，到底是哪里出问题了呢?蛋白我肯定打到干性了，因为盆倒扣都不会流动，并且拌蛋白时剩下的三分之一蛋白也没有流动，说明是肯定到干性了，搅拌手法也是快速的切拌，入模后震动模具，烤箱也预热了，也算是放在倒数第二层，会不会是温度太高了呢，但是我基本都是用140-150度来回调换进行烘焙的，大概是烤了80分钟左右吧，就是出炉后没有摔模具，不知道有没影响，还有我的蛋糕爬高时我看着也不算矮了，但是回缩后基本和模具持平，蛋糕体还是过于薄了点，是不是和模具有关啊，我的模具就比较矮，是不是拿个高点的模具就发的更高了呢？希望高手们帮我看看，谢谢啦！
蛋糕我倒扣了，这个图片是蛋糕冷却后我拍照才给翻过来的，我放一张内部组织图

Answer 1

Answer 2

1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了，基本温度一般都是180左右，烤四十五分钟左右即可。（你如果用的是家庭烤箱，温度至少是180度）
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗？
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕，要注意蛋白的温度，夏季时蛋白温度比较高，建议先冷藏。
4-感觉跟模具应该没有多大的关系，要看你打的东西出来的多少，一般灌模具的八成满就行。
5-出炉时只要轻轻颠一下即可，不用特别狠摔，然后倒扣。
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对，不用太快，太快很容易搅进过多的气泡，而且不要搅拌时间过长，你很可能是搅拌时间过长了。
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火，建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部，然后转着拔出，看签子上有没有粘稠的糊状物。

Answer 3

1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了，基本温度一般都是180左右，烤四十五分钟左右即可。（你如果用的是家庭烤箱，温度至少是180度）
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗？
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕，要注意蛋白的温度，夏季时蛋白温度比较高，建议先冷藏。
4-感觉跟模具应该没有多大的关系，要看你打的东西出来的多少，一般灌模具的八成满就行。
5-出炉时只要轻轻颠一下即可，不用特别狠摔，然后倒扣。
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对，不用太快，太快很容易搅进过多的气泡，而且不要搅拌时间过长，你很可能是搅拌时间过长了。
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火，建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部，然后转着拔出，看签子上有没有粘稠的糊状物。

Answer 4

1.还有一点就是鸡蛋的新鲜度不够，蛋清里面掺杂了蛋黄，蛋清比较浑浊。
2.你的配方比例失调。

Answer 5

初学者往往想把蛋糕烤的厚厚的，于是看到蛋糕涨发的很高时就把他拿出来了，此时实际并没完全成熟，而应该等蛋糕回落一点，基本平烤模后再烤十来分钟左右才是真的熟了 这是我烤的戚风，你可以看看我所讲的蛋糕先蓬发，后回落的过程。