Question

如何制作凉皮

Answer 1

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的 淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。所以要做凉皮，必须先把面筋和淀粉进行分离。凉皮的制作方法：
1 和面：取面粉适量，加水和面。凉皮和面非常容易，对面和水的比例是没有严格的要求的，只要面能成团就行，也就是说面和的软硬，对凉皮的后期品质是么有任何影响的。
2 醒面：面和好后不能马上用来洗面，而是要等待最少三十分钟，也就是我们常说的醒面，醒面的目的就是为了使面粉里面的淀粉具有粘性，从而为下一步的分离打好基础。
3 洗面：面醒好后就可以加水洗面了，洗面时直接用手抓揉即可，对手法没有什么要求。等盆里的面水稠了以后，将其倒入另一个容器内进行沉淀，一般需要洗四到五次即可洗干净。
4 沉淀：沉淀时将盛放面浆的容器置于阴凉通风的地方，静置即可，期间不需要进行其他的操作，比如吹风扇或者换水等。由此可见，凉皮制作的前三步，其主要的目的就是为了分离淀粉和面筋，最终用得到的淀粉制作凉皮。
5 兑浆：面水沉淀五至十个小时后就可以用于制作了。但这种面浆是不可以直接用于制作的，需要进行适当的处置，也就是通常说的兑浆，兑浆时需要加水以保证凉皮的柔软程度，还需要加盐或者别的可以食用的物质，兑浆在凉皮的整个制作过程中还是比较重要的。凉皮的许多内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步里面奠定的基础如：手感、口感、弹性、筋道、色泽、透亮、柔软等，都是在兑浆这一步里面决定的。一般来说， 在凉皮的整个制作过程中，我们都比较重视制作这个环节，而忽视或者根本就不重视制作之前的诸多工序的，这实际上是一个极大的误区，制作之前的每一道工序都必须方法正确，工艺到位，如果有一道工序的方法不正确就一定会影响到整个凉皮的最终品质的。制作其实仅仅是前期工作的最终体现，凉皮的品质是在制作之前就奠定了的，如果前面的工作没有做好，制作这里我们怎么努力也是做不出好产品的。
6 制作：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮的整个制作工程中起着承前启后的作用，既是前期工作的最终体现，也为后期凉皮的完美销售创造着条件，如果前面的工作都做的很好，但制作这里没有把握好的话 就势必会前功尽弃。制作之前的诸多工序基本都属于静态的，而制作这里就属于动态的。这里最需要把握的两点就是一个的火力的大小 ，一个是凉皮出锅的时机，要做到火力大而持续，凉皮出锅时机把握到恰到好处。制作时，取面浆适量，倒入模具，摇匀（否则薄厚不均）放入开水锅里，等凉皮熟了后出锅、冷却、刷油、揭皮、码放。总之凉皮的制作是对工艺比较讲究的一种小吃，方法正确很重要，wo口空间有手工凉皮的制作视频，可以看下的。

Answer 2

手工凉皮制作技术:
1、面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。
2、将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。
3、将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。
4、旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。
5、面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

Answer 3

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Answer 4

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Answer 5

凉皮怎么做好吃？