生抽和老抽的区别和用法？
1、原料不同
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
2、作用不同
生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
3、用法不同
生抽的用法：因为生抽的颜色淡，味道要咸一些，所以使用生抽来炒菜或者凉拌菜，可以很好地满足炒菜或者凉拌菜只需要淡淡的颜色和足够的咸味的需求，能用来做蘸酱、调汁、炒菜、凉拌等等。另外做一些腥味很重的食材，可以使用生抽来去腥味。
老抽的用法：老抽主要是用来上色的，例如做红烧鸡、红烧蹄胖等等大菜，出来需要鲜美的口味，要想达到色香味俱全，就得做好上色的准备，而老抽往往就是用来上色的，毕竟老抽咸味不足但是上色力很强，还有很鲜美的味道，做出来的烧菜颜色会非常的好看，吃起来也有一种鲜味，所以老抽不适合炒菜、凉拌菜，会把菜变得黑乎乎的。
扩展资料：
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7/100 ml为一级；>0.55/100 ml为二级；>0.4/100 ml为三级。
但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
制作方法：生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。而老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。
参考资料：
国初科技(厦门)有限公司
2023-06-12 广告
一、区别：
制作工艺不同：生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
用法不同：生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸，老抽适合适合肉类增色作用。
颜色不同：生抽颜色比较淡并且呈红褐色，老抽的颜色呈现出黑褐色。
二、用法：
生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去。
扩展资料：
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的：
1.酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；
2.所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味和香味。
3.其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。
4.酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害
参考资料：百度百科-酱油
调味料，作为现代美食行业里不可或缺的一种重要组成部分，我们今天要讲的主题就是有着调色和调味两种作用的调味料——酱油。它们都是黄豆发酵而成的，生抽和老抽到底有何不同？本文就来简单分享一下这方面的知识：
生抽的主要材料是大豆和面粉，是这些材料经过发酵后提取出来的一种调味料。而老抽是使用做好的生抽经过二次加工做成的。老抽的颜色相对于生抽来说比较深一点，偏黑色，味道也和生抽有很大区别。生抽的味道比老抽更加淡一点，一般用在凉菜里面，或者是吃面条时放一点来调味。生抽的作用和盐基本相同，因此很多家庭都会用生抽来代替盐，打酱油这个词就是因为生抽的需求量太大，因此需要经常补充。
老抽的作用一般是调色，毕竟一道好菜要色香味俱全，色在这时候就显得尤为重要，老抽偏黑的颜色能够很好的改变一道菜原本的颜色，让人看上去更有食欲。相对来说，老抽的味道里面多了一点甜味，在炒菜的时候都能放一点老抽。
另外，生抽和老抽里面都含有大量能使菜提鲜的氨基酸，氨基酸的含量越多那么你这瓶酱油的质量也就越好，因此会有很多无良厂家放入大量的添加剂来冒充氨基酸使酱油的味道更鲜，先伙伴们一定要注意啊，不要本那些无良商家给骗了！
最后我们要说的是如何分辨生抽和老抽，一般来说装着酱油的容器上都会写明他到底是生抽还是老抽，但是你也可以根据上述的它们的特点来区分他们，比如老抽的颜色偏暗，生抽的颜色偏亮，老抽有一点甜味，生抽则没有这种味道。另外要说的是：生抽主要用来调味，老抽主要用来调色，千万不要把他们两个的作用搞混了！不然你做的菜会很难吃的！
8.巧分生抽和老抽
一、生抽与老抽区别：
生抽是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
二、生抽与老抽用法：
生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸，主要是用来调味，颜色比较淡。生抽适宜凉拌菜和炒菜，颜色不重，显得清爽。
老抽颜色比较浓，适合肉类增色作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。
拓展资料：
一、辨别生抽和老抽的方法：
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。
二、按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：
⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升
参考资料：
