Question

如何包混沌

Answer 1

包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
馄饨馅的做法和饺子馅是一样的
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1?猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2?将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1?猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2?莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3?如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1?羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1?羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2?韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1?牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2?嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法：
1?草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2?将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1?鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3?韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
制法：
1?虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2?猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
1?虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2?三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
制法：
1?大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2?炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
1?大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2?鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

Answer 2

准备制作馄饨
制作馄饨皮的面粉，可选择普通的富强粉或饺子粉。另外，在制作过程中还要加入少许碱面，这样包出的馄饨口感才会嫩滑，非常好吃。
馄饨馅的种类有很多，我们仅以青菜猪肉馅的馄饨为例。需要准备，油菜（南方人叫青菜）、猪肉糜、干木耳、干香菇和白豆腐干。
煮馄饨时，所搭配的汤料也十分重要，通常都会准备紫菜、虾皮、香菜和蛋皮丝等佐料，用于提鲜增味。

制作馄饨皮
取500g面粉放入面盆中，再加入10g碱面，并用手搅拌均匀。
取250ml凉水徐徐倒入面盆中，另一只手不断搅拌面粉，将面粉与水充分混合均匀。
直至将凉水全部倒入，把面粉和成一个完整光洁的面团。
将面团放在面盆中，上面盖上一块浸湿的屉布，醒制30分钟。
在案板上撒入适量的薄面，将醒好的面团放在案板上，用擀面杖用力擀开。
将面团横向、纵向反复交替擀开，其间要注意不时撒入薄面，避免面团与擀面杖发生粘黏。
最后将面团擀成一张薄厚均匀的2mm厚圆形面片，再在上面撒入少许薄面。
从圆形面片从中间切成两半，再将两个半圆形面皮对折叠放。
随后沿着面片的直边，将半圆形面片切成约8cm宽的长条形面片。
接着将长条形面片叠落在一起，左右斜切成梯形的馄饨面皮。

做馅
取300g油菜，将叶子分别择下，用水清洗干净，尤其注意靠近根部的部分，容易藏有泥土。
将6枚干香菇和5块干木耳放入温水中浸泡30分钟，使其充分泡发。
将清洗好的油菜放入沸水中汆煮约5分钟，然后捞出用冷水冲凉，这样既可以保持油菜原本翠绿的颜色，还可避免煮馄饨的时候，油菜析出大量水分。
将汆煮好的油菜切成碎末，再用双手挤干水分。
去除香菇和木耳的根蒂，再切成碎末待用。
取3块白色豆腐干，同样一起切成碎末。
将油菜碎放入大碗中，加入150g猪肉糜、香菇碎、木耳碎和白色豆腐干碎，接着再调入盐（1茶匙,5g）、绍兴黄酒（1汤匙，15ml）和芝麻香油（1茶匙，5ml）。
用筷子将所有馅料搅打在一起，制成馄饨馅。

包馅
取一张制好的馄饨皮，将馄饨皮较窄的一边面向自己，平放在手掌中。
另一只手用筷子夹取适量的馅料放在馄饨皮的中间。
用手指捏住馄饨皮较窄的一边向上拉起，将馅料完全包裹住。
接着将馄饨皮的窄边黏在馄饨皮的宽边上，并用手压牢。
然后用双手的食指和拇指分别捏住包好馅料的馄饨皮的下端两角。
将双手捏着馄饨皮平移互相靠拢，将馄饨皮的两个下角折叠黏在一起，并用手捏牢。
把所有的馄饨皮及馅料用同样的方法，包制成馄饨。

煮汤
取20g紫菜，用手撕成小片，取香菜1小把（30g），洗净后切碎，同30g虾皮放在一起待用。
将1枚鸡蛋磕入小碗中，用筷子搅打成鸡蛋液，在平底锅中放入少许油（1茶匙，5ml），待加热至4成热时，将蛋液倒入锅中。
将平底锅稍稍转动，使蛋液在锅中自然流平，呈一个完整的圆形。
继续加热平底锅，使蛋液完全凝固，最后制成一张完整的圆形鸡蛋皮。
将鸡蛋皮倒扣在案板上稍稍放凉，再用刀切成0.5cm宽的细丝。
在汤锅中加入2000ml的鸡清汤，用大火加热烧沸。
锅沸后，将馄饨顺着锅边逐个小心放入，应避免动作过快，使汤水溅起，烫伤手部。
待汤水再次烧沸后，转小火使汤水保持微沸，慢慢煮制约5分钟，待馄饨全部浮在汤面上即说明馄饨煮好了。
最后在汤碗中放入少许紫菜、虾皮、香菜碎和蛋皮丝，再盛入馄饨和鸡清汤，一碗热气腾腾的鸡汤馄饨就算做好了。
注意
可用超市中出售的罐装鸡清汤直接煮制馄饨，非常方便快捷。或用鸡骨架加适量的葱、姜，熬煮成鸡汤，再用来煮馄饨。
包好的馄饨一次吃不完，可以将未煮的生馄饨整齐地码放在笼屉上，然后放入冰箱中冷冻约1小时，待馄饨彻底冻硬后，放入密封带中冷藏保存，随吃随煮非常方便。
除青菜猪肉馅馄饨外，还可根据不同地方的口味，制成荠菜馅、韭菜馅、猪肉馅或三鲜馅等不同种类的馄饨。

Answer 3

在家里这样包混沌

Answer 4