Question

中国烹饪按加工方式分为几大类

Answer 1

烹饪的方式有很多：
　　1.油传热：炒，煎，贴，烹，炸，溜
　　2.水传热：汆，涮
　　煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
　　炖：旺火收汤。余同煮。
　　煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
　　焐：温火久热。余同煨。
　　3.汽传热：蒸,鲊
　　4.其它：
　　卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
　　焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

Answer 2

烹饪的方式有很多：
油传热:
炒，煎，贴，烹，炸，溜
烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。
生料炒，叫煸。
炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒
熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
烩：出锅前勾芡，余同熬。
焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。
扒：出锅前勾芡，余同烧。
将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。
水传热:
氽，涮
煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
炖：旺火收汤。余同煮。
煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
焐：温火久热。余同煨。
汽传热:
蒸，鲊
其它:
卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。
调料：孜然粉