咸蛋怎样制作
高邮咸蛋 取黄泥7000克捣碎，与7500克食盐和4000克清水放入容器，用棒搅拌混匀，使之成稀糊状。鸭蛋1000只，检验合格的优质鲜蛋逐个放入泥浆，最后使泥浆将鸭蛋全部盖没，密闭25～40天（夏短冬长）即成。
家庭腌蛋 即盐水咸蛋。每千克食盐加开水4000克，冷却后入缸，放入经挑选、洗净、晾干的鲜鸭蛋，盐水应将蛋完全淹没，盖严缸口，经15～30天（夏短冬长）即成。所剩盐水烧沸后过滤，补加少量食盐可再用。
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自制咸蛋
用料
青皮鸭蛋 约30只
食用盐 1袋500克
二锅头酒 1瓶
花椒 5-6粒
八角 1小撮（约十五，六粒）
容器 1个
自制咸蛋的做法
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采购新鲜鸭蛋。以表皮光滑，没裂缝，没小黑点的为新鲜的蛋，宜选择个头大的，蛋黄亦大。
2
鸭蛋选购以“青皮”为佳。
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彻底用清水洗凉，彻底自然晾干。 以干布或厨房纸抹干的方式虽然可减少等待时间，但以自然彻底晾干为佳。可置阴凉处一晚不影响操作。
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拿一小碗，装适量二锅头酒。
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把蛋逐个放入有白酒的小碗里。
6
沾酒滚一圈。
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滚过酒的蛋逐一码入容器中。容器必须提前清洗干净晾干，务必没油没水。
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煮一锅白开水，水烧开后投放适量盐。配制成饱和盐水。再次烧开后放入花椒八角，煮出淡黄色泽关火彻底凉透即为卤咸蛋的水
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彻底放凉的卤盐水倒入码好蛋的容器中，水量要浸过蛋面为宜。再注入约一小盅30毫升的二锅头酒往码好蛋和盐水的容器里，封盖。因盐水浮力可能个别蛋会浮于水面，可半个月左右翻动一下蛋的位置，使泡制均匀。
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密封置放阴凉散光处等待一个月左右即可。（夏天约28天，冬天视各地温度约45天）
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题外话：关于裹盐法。 裹盐法按1-6步处理完后，沾完酒再滚一圈食盐。再单个包裹保鲜膜即可。裹盐法不需要盐水也减少贮存位置。黄泥法和草木灰法也样差无异。
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附图：同样28天，存放地点温度相同，不同的泡制方法，盐水法明显优于裹盐法。
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对比图：有些蛋黄中间会有一个小白点。外面硬但小白点的位置会感觉软软的，这样的不是泡坏了，也不是假蛋或臭蛋，是泡制处理时间未够，可食用，但口感稍欠而已。
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时间够的蛋黄整体硬实。色泽通一。适合做月饼和蛋黄酥。
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冒油起沙才是最爱的。配上白粥，最赞！
小贴士
1.青皮是指表皮青色的鸭蛋。虽有数据显示，白壳的鸭蛋和青壳的鸭蛋在蛋白组织营养成份上没有区别，但青皮是年轻体壮的鸭子当年先产的蛋。同样的价格，首选青皮为佳品。自乾隆年间，高邮的咸蛋便是席上珍品，蛋由当地麻鸭所产。所以好的出品先从选料把关。有人问鸡蛋可否做咸蛋，其实所有的蛋都可以用上述方法制成咸蛋。但起沙出油多，以选鸭蛋为佳品。
2.关于清洗：有些方子说清洗的全过程要以流动的水快速清洗的。有说全程不能用生水（自来水）洗的。 本着节省水源的想法，先煲开水彻底放凉后泡盆清洗也是可以的，直接拿自来水泡一盆再洗也是可以的。蛋回来本就要仔细检查有没有裂缝要先剔除出来，所以个人多次经验觉得泡盆自来水洗是没问题的。
3.沾酒是让蛋出油更多。酒以选择北京二锅头55度的便宜好用。购买的时候注意度数，有53度的和55度的。 因为用量少，泡一个月后的咸蛋再经煮制，一般不会有明显酒味。对酒精特别敏感或驾车都不会造成影响。
4.饱和盐水是在配制盐水时边煮边投放盐，食盐不再溶解水中，有结晶沉淀即为饱和状态。如果沾一些盐水来试味是如海水的咸苦味道。配制盐水的多少视蛋的多少而配制，以全部浸过咸蛋面为宜。如果实要在知道准确的水量，可在清洗蛋的过程装水后量度。
5.关于容器： 泡制咸蛋的容器可选择玻璃或陶瓷的。切勿选择不锈钢的容器。不锈钢长时间与盐接触会释出有毒物质，故做泡菜腌制菜均不选择此类容器作介质。有人问密封的塑料如乐扣盒子可否？有数据亦显示塑料制品长时间与盐水接触会有塑化的情况，对存放食物也不太适宜。
6.泡制时间估算差不多，可先取一两只咸蛋煮后切开看情况，如果达到满意可全部取出，不够时间再多等几天。取出后卤盐水不可再重复用。泡好的咸蛋只需要用干布或厨房纸抹干表面，包裹保鲜袋放入冰箱冷藏即可保存数月。存放时不可清洗，在煮食前再清洗表面。因氧化作用，离开盐水的咸蛋放冰箱也会出现蛋壳黑青色或有小黑点点是正常现像，不影响食用口感，不是坏变。
7.成功不出坏蛋的重点：必须全程，包括蛋的处理和容器，务必没生水没油，非常重要。
Hello！我是绵密沙软，富得流油的咸鸭蛋。敲开蛋壳，用筷子挑开咸鸭蛋的表面，粗粝的翻沙蛋黄中顺势流出红亮的油，一口下去，由咸到香，给我来一锅白粥都能吃得完。
准备好鸡鸭蛋，洗好放入锅内，封闭静置20天，好吃的咸鸭蛋就做好了
