蔬菜的颜色与营养价值有什么关联?
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2019-02-03 · 致力于图书出版、影视IP
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人们认为,蔬菜营养价值的高低,与颜色的深浅似乎没有多大关联。但营养学家对各种蔬菜营养成分的测定,发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。
蔬菜中的水分含量多为70%~90%,此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低,主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析,颜色越深的蔬菜,则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之,颜色越浅的蔬菜,则维生素与胡萝卜素的含量越少。即,蔬菜营养价值的高低,遵循着由深到浅和规律,其列顺序是:绿色蔬菜一红、黄色蔬菜、白色蔬菜。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C胡萝卜素及多种无机盐等,其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等,其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等,由于其主要成分为水或糖,所以营养价值居下。
蔬菜颜色影响营养价值,甚至还反映在同类蔬菜中,如紫皮茄子含有较丰富的维生素p,而白皮茄子却含量甚微;红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比,前者比后者就含有较多的胡萝卜素的黄碱素。即使是同一株菜,由于其部位颜色不同,营养价值也有差异。如大葱的葱叶部分,所含维生素要比葱白部分多1~10倍,芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6倍以上,维生素C多4倍还多。
所以,为了满足人体对多种维生素的需要,在选购蔬菜的时候,不仅要注意到习惯和爱好,更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅,尽量做到蔬菜品种多样化。
蔬菜中的水分含量多为70%~90%,此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低,主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析,颜色越深的蔬菜,则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之,颜色越浅的蔬菜,则维生素与胡萝卜素的含量越少。即,蔬菜营养价值的高低,遵循着由深到浅和规律,其列顺序是:绿色蔬菜一红、黄色蔬菜、白色蔬菜。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C胡萝卜素及多种无机盐等,其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等,其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等,由于其主要成分为水或糖,所以营养价值居下。
蔬菜颜色影响营养价值,甚至还反映在同类蔬菜中,如紫皮茄子含有较丰富的维生素p,而白皮茄子却含量甚微;红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比,前者比后者就含有较多的胡萝卜素的黄碱素。即使是同一株菜,由于其部位颜色不同,营养价值也有差异。如大葱的葱叶部分,所含维生素要比葱白部分多1~10倍,芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6倍以上,维生素C多4倍还多。
所以,为了满足人体对多种维生素的需要,在选购蔬菜的时候,不仅要注意到习惯和爱好,更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅,尽量做到蔬菜品种多样化。
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