喝过酱酒的人都知道，以茅台、郎酒为代表的传统大曲酱白酒，从原料进厂到产品检验出厂至少需要5年是时间，期间经过端午节制曲，重阳下沙，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒整个生产周期为一年。然后将原酒在装入陶罐中，自然存放至少3年的时间，然后用于勾调，最后得到成品检验出厂送至数千户家庭餐桌上。
其中，酱酒复杂的生产工艺需一年时间不难理解，但新酒到勾调环节，为什么要耗费3年之久的时间在酒库放置呢？这其中又有什么奥秘呢？
俗话说“酒是陈的香”，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。
酱香型白酒的合理窖藏3年以上，主要与其独特的生产工艺，酒精含量和物质成分有关。
经过三年的窖藏时间，早期阶段主要是酒体香气的变化时期、新酒刺激，冲鼻、辛辣等不愉快感逐渐消失；中期阶段主要是酒体口感的变化时期，酒体逐渐醇厚和谐，细腻而饱满；后期主要是酒体风格的变化时期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。
具体如下：
刚酿出的新酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行生产，高沸点生香型酸性物质挥发性较强，不易挥发 ，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
在陶坛中长期储存后，空气中的氧气和茅台镇特有的微生物可以进入陶坛内并与酒产生“微氧循环”，使陶坛内的酒产生有氧呼吸，酒体本身经过氧化和脂化等各种化学和物理变化，有效地消除了这些低沸点存在酒中的杂质，使辣味减少，酱汁突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更浓郁纯正优雅。
酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。
酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
酒精和水都是极性分子。贮存后，酒体中乙醇分子和水分子的排列逐渐平顺，从而增强了乙醇分子之间的结合力，降低了乙醇分子的活性，使酒的口感更加柔和。同时，酒体中的其他香气分子也产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
