Question

家庭版蛋黄酥的制作方法？

Answer 1

酥到掉渣的紫薯芋泥蛋黄酥

用料  

水油皮    

中筋面粉    125克    

猪油    45克    

砂糖    25克    

水    50克    

油酥    

低筋面粉    80克    

紫薯粉    16克    

猪油    45克    

馅料    

咸蛋黄    12个    

芋泥    300克    

酥到掉渣的紫薯芋泥蛋黄酥的做法  

• 准备食材。

  

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• 咸蛋黄加玉米油浸泡12小时。

  

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• 咸蛋黄表面喷上少许白酒，烤箱150度烤10分钟。

  

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• 将烤好的咸蛋黄包入芋泥中。

  

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• 将一百二十五克中筋面粉、四十五克猪油、二十五克砂糖和五十克水放入厨师机搅拌桶。

  

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• 先用1档搅拌成团，再用5档搅拌出薄膜。

  

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• 将水油皮和油酥盖上保鲜膜松驰二十分钟。

  

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• 八十克低筋面粉、十六克紫薯粉和四十五克猪油搅拌均匀揉成团。

  

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• 将水油皮和油酥六等份。

  

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• 将油酥包入水油皮中。

  

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• 将包好的油皮按扁擀成大薄片。擀皮的动作要轻柔，不能把水油皮擀破。

  

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• 翻面自上而下卷起来，盖上保鲜膜松驰二十分钟。

  

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• 再次擀长并卷起盖上保鲜膜松驰二十分钟。

  

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• 对半切开压扁擀开，包入蛋黄芋泥。

• 烤箱上下温160度预热五分钟，放入蛋黄酥上下温160度烤三十分钟左右即可。

  

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• 酥到掉渣。

Answer 2

做法一
材料（50份用）：

蛋黄酥
油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、温水270g

油酥：奶油300g、低筋面粉 500g

其它：红豆沙1200g、咸蛋黄50个、黑芝麻 少许、盐 少许、米酒 少许

步骤：

(一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。

(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀

(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮

(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成

(五)将油酥包入油皮内即成酥皮

(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料

(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来

(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成

做法二
原料：

油皮：中粉140克水55克糖粉15克黄油65克

油酥：低筋面粉110克安佳黄油55克

内馅：红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗

步骤：

1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。

2、油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。

3、蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。

4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份，按成一个窝状，放上一颗蛋黄，不要全部包满留一点空隙。

5、松弛好的面团均匀的各分成12份。

6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右。

7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。

8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。

9、表面刷蛋黄液，用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。

10、烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好

Answer 3

低筋面粉150g、猪油75g混合成油酥材料，同样揉团盖上保鲜膜静置三十分钟。油皮分成20份，油酥分成20份。油皮内包入油酥，擀成椭圆形，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟。再次擀开卷起，面团垂直放于桌面压扁擀开，包入馅料。刷上蛋黄液，撒上芝麻，烤箱180度烤30分钟即可。

Answer 4

材料准备

油皮：

中筋面粉：200g

猪油：80g

糖粉：30g

热水：80ml

油酥：

低筋面粉：150g

猪油：75g

馅料：

咸蛋黄：16个

红豆沙：400g

生鸡蛋黄：2个

白酒：少量

黑芝麻：少量（装饰用）

PS:

蛋黄建议买市场上的新鲜咸鸭蛋回来自己剥壳（一定要把蛋黄表层的一层膜用水清洗掉），性价比跟网上购买的加工蛋黄差不多，重要的是新鲜现磕蛋黄口感很好！

如果时间充裕可自己炒制红豆沙，时间不充足则可市场上直接购买。

猪油也建议自己熬。更香更卫生，经济还实惠。（一定要等到猪油凝固之后再用！所以你要考虑用自己熬制的猪油的话就需要提前几天熬制啦）

红豆沙炒制教程：

Step1：红豆隔夜泡发。

Step2：洗净后，倒入锅内，加入足量水（至少水2：1红豆）煮至红豆软烂。

Step3：煮好的豆子加入适量白糖，放至料理机搅拌成细腻的豆沙。

Step4：豆沙倒入平底锅内，分次倒入猪油，小火炒制。炒到豆沙容易塑形又不会散掉为止。

02

制作过程

Step1：将油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，保鲜膜封住醒面半小时。

Step2：将油酥材料混合均匀。保鲜膜封住松弛半小时左右。

Step3：小碗中倒入高度白酒，将蛋黄放入碗中裹至一层白酒后，进预热的烤箱180度烤至表面金黄，大约5分钟。

Step4：将红豆沙以25g每份分16份，将冷却后的蛋黄包裹进去。

Step5：将松弛好的油皮面团和酥皮面团均分为16份，油皮25g，油酥13g。

Step6：将油皮搓圆用擀面杖压扁，取一块油酥放在油皮上，然后收口包住。（手法与包蛋黄一样）包好全部油酥后盖上保鲜膜松弛20分钟。

Step7：将松弛好的油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面自上而下卷起来，收口统一朝下。卷好的油酥皮静置松弛15分钟（记得盖上湿布或者保鲜膜）

取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起，收口统一朝下。静置松弛15分钟（记得盖上湿布或者保鲜膜）

Step8：松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄。（注：擀皮千万不能走回头路！手掌按压下去之后擀面杖由中间向两边）

Step9：豆沙蛋黄内陷放在油酥皮上收紧口。收口朝下放在垫有烘焙纸或锡箔纸的烤盘上。

Step10：将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热烤箱180度，烤30分钟左右至表面上色。

03

礼盒成型

将烤好的蛋黄酥从烤箱取出，另取容器放置冷却。用准备好的蛋黄酥盒子装好后就可以送人啦。如果不送人也可以尝试一下温热的口感哟。酥皮可是很酥的~