如何能做出好吃的炸酱面？
炸酱面是传统的特色面食，也是家家户户都喜欢做的一种主食，南北方略有差异，主要体现在炸酱上，而我们北方一说到炸酱面就会想到老北京的炸酱面，这种炸酱的方式方法早已经广泛传承于千家万户，虽然做法百家百样，但是万变不离其宗，一碗好吃的炸酱面，一定要有熬得喷香的酱料，一定要有爽滑筋道的手擀面，还要有当季新鲜的码料，酱香浓郁，百吃不腻。
今天电视剧《新世界》正好迎来了大结局，徐天上任前去和刀姨告别，刀姨给他做的美味依然是老北京的炸酱面，这仿佛就是一种早已深入人心，而且又是最具朴素情怀的传统特色，代表的是普普通通家庭中都有的那份“家的味道”。所以看到这个问题的时候，还是喜欢来分享这道美食，虽然它比较普通，但它却是很多家庭的“心头爱”。
（1）首先炸酱面里的炸酱非常重要，可以说是炸酱面的灵魂，我们在做的时候，各家都有不同，有的喜欢放黄豆酱，有的喜欢放甜面酱，也有的喜欢用干黄酱，我觉得最好的办法就是把黄豆酱或者干黄酱和甜面酱相互结合，因为黄豆酱含有优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的味道，而甜面酱由于添加了面粉，经过发酵从而产生了糖类物质，又有着美妙的甜味，这两者结合起来，有着甜鲜咸香的复合口味，我觉得这样炸的酱才更地道，炸酱里黄豆酱与甜面酱的比例一般为3:1或者4:1。
（2）把酱料（黄豆酱或者是黄豆酱与干黄酱相结合后再与甜面酱放一起）放碗里，分次加入水把它澥开，澥成稀点的流水状，这样下一步熬酱时不容易糊锅，又可以使熬好的炸酱不干，面条能够更容易与炸酱混合均匀。正宗的老北京炸酱面往往都是拿黄酒或者姜水来澥黄酱的。
（3）炸酱里的肉，当然最好是用五花肉，肥瘦相间，油脂的香气使炸出的酱更加香，更加润。
（4）炸酱时，要先把五花肉水分炒干，让五花肉吐油后再下酱，这样既能去腥又能使肉更容易吸入酱料的香味，下入酱料后要小火慢熬，慢慢熬出酱料的水分，使熬好的酱料更加浓香，充分融合，油光透亮。
（5）码料的种类比较多，大家可根据应季或者自家喜好来自行调节。
掌握了以上几点，可以很轻松地做出一份炸酱面，具体的操作步骤如下。【调料】黄豆酱100克，甜面酱35克，料酒10克，糖5克，盐适量。
【具体的流程】
（1）把黄豆酱和甜面酱放入碗中，分次加水把它澥稀，澥成稀的流水状备用。
（2）把五花肉切成黄豆大小的粒备用；把胡萝卜切成丝，与豆芽一起焯水冲冼干净控水备用；把黄瓜切成丝备用；把大葱白切成葱花，姜切末备用。
（3）锅里放油，油量比平时炒菜要多，3倍左右，放入一粒八角，油烧热把五花肉放入，把肉里的水分炒干，肉吐油，这时放入姜末和一半葱花，淋入料酒，稍炒后下入酱料，开锅后放入糖，盐可根据具体情况放（我一般不放盐，而是多放酱，香味浓，如果放盐酱就会放得少），这时改小火慢熬，不断搅动以免糊锅，大概需要15一20分钟，把酱料里的水分熬出，当锅里的水泡逐渐变小，浓郁酱香味飘出，用勺子搅时，勺子不沾酱了，炸酱就熬好了，这时放入另一半葱花，翻炒均匀即可盛出。
（4）锅里加宽水，水开下入手擀面，大约煮两分钟左右，中间可点一次凉水，把煮好的面条捞入凉开水中投凉，然后盛入碗中，码入胡萝卜丝，黄瓜丝，豆芽，舀上两勺炸酱，搅拌开就可以食用了。
2、海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味可加入1份量的老干妈豆豉辣酱。
3、炒肉留下的油加热后倒入姜葱末炒香。
4、倒入调好的酱料翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒。
5、将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味。
6、出锅前可适当调入少许白糖，因各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味。
7、炸酱做好后，用大锅煮沸足量的水，将面条煮好捞出，码上菜码(黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等)，浇上炸酱，拌好就可以开吃了。
