Question

高汤怎么做？如何保存

Answer 1

高汤就是一种特别有营养的东西，通常我们在补身体的的时候都会用到，而且，它的作用也非常的大，因为如此，大家对煲汤乐此不疲，开发了各种食材的煲汤。

首先，我对煲汤的器材建议一下，做汤的话，建议大家用砂锅来做。为什么呢？因为，砂锅的导热性慢，能很好的把握住那个小火慢炖的工序，而且，砂锅做出高汤的味道和铁锅做出来的味道真的很不一样奥。

接着就是食材的选择了，一般的高汤我们分为肉汤为主的连吃带喝，然后就是喝汤为主的骨头汤了，大致就是这么分的。做肉汤的话，那么鸡肉是最佳的选择，老母鸡，乌鸡都是不错的选择，如果是骨头汤的话，那大筒骨就是不错的选择。营养而且简单，关键还有骨髓可以吃到。

食材选择好了，就是方法了。做高汤，我们讲究讲究的就是汤的营养，因此急不得，所以，我们要用小火去做，但不是一直都是用小火的，刚开始的时候，要把食材彻底煮开，就得用大火了，然后转小火炖煮，直至做好，另外，做高汤，调料不易多放，会遮住汤本来的味道，建议放些葱姜蒜之类的就好，特别注意的是食盐一定要在做好之后添加，要不，汤的营养成分容易破坏。

最后就是高汤的保存方法了，如果怕麻烦，一次吃不完，可以等到彻底凉透放冰箱。如果不嫌麻烦的话，可以放室内，温度只要不是特别高就行，然后，每天都煮一下，俗称吊汤。都是挺不错的办法。

讲了这么多，希望你动起来，做一碗自己喜欢的高汤吧，强壮自己的身体!

Answer 2

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
毛汤大量用于普通烹调，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，
滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，
放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，
用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，
常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大葱15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克
西红柿500克、水100公斤
D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。