厨师基本功
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厨师基本功
中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师,刀工是基础。
我一个朋友,是大学学的烹饪专科,
仅仅是磨刀就磨了两个月,从选耽、开膛、开刃做起,先是用红砖开膛,后是用水石开膛,最后用青石开刃;
之后是练到工,先是练空切,就是持刀后在墩子上空切,什么都没有,然后练左手的指法,大概又持续了一个月;
再后就是切报纸,先是一张报纸,慢慢变成一份报纸,然后是切一本薄的杂志,这又是一个月;
再后是切土豆、切榨菜、切肉,推切、跳切、上片、下片、各种花刀,劈、斩、剁等等。
刀工的基本功练了整整半年。
然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......
三年毕业,去饭店当学徒,二年后开始上灶台炒菜.....
其他基本功不再一一表述,慢慢你会接触到的
厨师的基本功是什么?
首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很大了力量,翻锅,总之要想炒菜没有几年是不行的,要一步一步来
厨师的基本功是什么
粤菜和淮扬菜厨师工资普遍比较高,这是没有问题的,因为这两个菜系都可以说是中餐里面的贵族菜系了,尤其淮扬菜,从新中国建立以来历次国宴基本都是淮扬菜基调,而粤菜可能稍逊淮扬菜一点,粤菜卖得比较贵里面很大一部分因素是因为粤菜的原料比较贵 其实我感觉你还是学淮扬菜比较好,因为淮扬菜具有雅致的品格特性,而且淮扬菜里面既可以用高档材料也可以用家常材料,因此受众比较广,再者,淮扬菜烹调的核心是强调材料而淡化调料,讲究突出食材的原本味道,特别讲究搭配和火候,甚至讲究时令,因此学习淮扬菜难度很高,但是也是要求基本功要相当扎实,如果先学习淮扬菜,不仅有可能得到高薪的工作,而且就算以后你要转其他菜系,因为有了淮扬菜良好的基本功底子,也比较好转,再有就是,我认为烹调方面的理论知识是非常重要的问题,现在很多餐厅,尤其是北方的餐厅,里面很多操作都不规范,比如杀鱼居然用摔的方式,这样就会造成鱼头有淤血而口感有偏差,因此先找一个正规的厨师培训学校学习是非常重要的,而且就算以后你进入餐厅厨房工作也好或是临时练习也好,也最好坚持学习到的正确的基本功和操作规范,只有如此你才有可能成长成为一个真正的厨师。关于你的第二个问题,我觉得是这样的,上海菜本身就是分成两部分,海派和本帮,海派有些中西结合,本帮则索性就是淮扬菜的一个分支,外加融合了周边的一些小菜系,上海本邦菜的基本特点是浓油赤酱,因此要看你打算学习上海菜的那个部分了,要真正做好上海菜的话,需要对这个小菜系有相当深刻的理解才可以,这决非一日之功,但是无论怎么样,要学习上海菜,你必须从淮扬菜入门,搞清楚所用的材料都是什么季节的,用的调料是哪一种,这些都搞清楚了才能说其他 关于你的第三个问题,我觉得新东方如果不行的话,你就去南京夫子庙好了,那里的培训比较严格,学期也比较灵活而且学费低廉,不妨试试看
做厨师最基本是什么?
1 虚心学习 2 认真偷艺 一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。所以说:厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢?我在行业内得到大家的认同,与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素:一是要热爱行业,立足本职。只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕脏、不怕累、不能急于求成,这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,菜品就达不到质量的要求,同时,食客的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新,成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎,持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深,对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖,在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧,就可以说是登峰造极,必须持之以恒,做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行,尊重前辈。人民饮食质量的提高,在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高,在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累,所以要尊重前辈,学习前辈,亲和同行。 二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师,不但要精通湘菜,还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺?一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边,厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。厨师学艺要融会贯通,取长补短,博采众长,在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中,共培养学生近千人,其中100多人成为高阶厨师,并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后,更要为烹饪事业发扬光大作贡献,不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知,传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学,有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情,就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位,将个人利益置后,带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作:一是对企业要有“家”的感情。多年来,我一直扎根企业求发展。我认为,一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍,同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前,一些厨师受社会不良思想的影响,单纯以经济利益为追求目标,这于已于企业都不利。作为厨师,如能将企业当成家,多投入,多付出,为企业的发展多出点子、多想办法,定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求,需要我们细心观察,认真研究顾客心理,掌握顾客的消费趋向,把顾客摆在第一位。工作中,对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊,能把来企业就餐的长辈顾客......
厨师三大基本功是什么
摆示,切配,火候
厨师的基本功有哪些?
首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切棱么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很大了力量,翻锅,总之要想炒菜没有几年是不行的,要一步一步来
学厨师要什么重要的基本功?
两种选择,学校,饭店,
学校的话,前期投入几千块,出来的话可能也就个配菜或者打荷,甚至有时候是水台都不一定。(配菜是切配的,打荷是站在配菜和炒菜中间,离炒菜最近, 反应要快,做事要努力,水台是做厨房低下等事的,杀鸡宰鱼,搞卫生)所以在学校学出来,一般可以免掉水台这一项,但学校注重理论多,实践少,也许他教你做这道菜,在饭店做的话,别人就不会认同,因为中餐不像肯德基哪里都是一样味,同样一盘菜,这个店这种做法,那个店那种做法。很常见。我退将成都新东方烹饪学校非常不错,全国最好的川菜厨师学校。这是他们学校的网站 scxdf
直接进酒店,辛苦,累,脏,还要受气。因为你是新来的,也许比你少5岁的都有,但在这里,你能快速学基本功,当然理论少,但理论的话,也是考个证件,基本上不出国, 证件没啥用,哪个厨师是用证件应聘咯。
按照你年龄来看,23岁学出师炒菜,算快的了,25岁应该可以拿到4000多的工资了,这也是看你的发展。
但作为我是厨师来讲,他单单作为一门职业,工资来讲,还可以养活一家人,不属于有钱人那类,所以我经常学,学厨师就要以后开饭店,不然你就别学。
因为做职业的话,第一上班时间长,早上九点中午两点,下午五点,晚上九点,这很正常的上下班时间,厨师下班了,别人上班了或者睡觉了,节假日别人休息了,厨师想都不要想,当然你也要考虑身体问题,再过一个月,进厨房炒菜,起码得四十几度去,还有油烟,咽喉炎是肯定会得,
你作为梦想来说,我不会打碎你的梦想,做厨师发家的肯定是数不胜数。但你要想一想做了之后,随之带来的挫折和坎坷,或者说一些不适应,你会不会改行,我就是这样,搞了四年,现在改行了,明年都是本命年了。呵呵!
有什么问题,你再留言给我
学厨师最基本的是什么
要把刀功的基础学好.要抓住它的要领,去领会刀法,练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳,下刀快,不拉空刀,空隙均匀,等等;
其次,打荷.要学会打龙凤糊(蛋黄糊,蛋青糊)雕刻,围盘边,上浆,阉制.之后要抓住师傅的炒菜要领,比如说,粤菜师傅的菜主要是酱制的.川菜,鲁豫菜是烧制爆炒的.捉到著些你就是一位初级厨师了,你将会面临,自己的新菜,也就是说把别人的菜拿来该样式,划分主料.其实很简单,但是没个细节 你都要下工夫。
最后要告诉你,练刀功时要小心,打荷要用心,上灶要费心.
学厨师的基本功
首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很大了力量,翻锅,总之要想炒菜没有几年是不行的,要一步一步...
做厨师应该要具备什么能力呢???
1、精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
2、能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种,具备发展和改善菜式的能力。
3、具备正确评估原料需求数量和质量的能力,最大限度地使用原料,善于根据库存原料情况调整选单,确保原料适当的库存量,将食品成本控制保持在要求的水平上。
4、具备与其他部门协调和沟通的能力,善于处理有关仪器质量方面的投诉,善于挑选、评估和培训员工。
5、全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度,督促员工共同遵守。
6、有良好的语言文字表达能力,善于总结摸索工作经验,有一定的制表和阅读能力。
7、有良好的外语表达和阅读能力,随时掌握饮食发展新趋势,并能够与他人沟通。
中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师,刀工是基础。
我一个朋友,是大学学的烹饪专科,
仅仅是磨刀就磨了两个月,从选耽、开膛、开刃做起,先是用红砖开膛,后是用水石开膛,最后用青石开刃;
之后是练到工,先是练空切,就是持刀后在墩子上空切,什么都没有,然后练左手的指法,大概又持续了一个月;
再后就是切报纸,先是一张报纸,慢慢变成一份报纸,然后是切一本薄的杂志,这又是一个月;
再后是切土豆、切榨菜、切肉,推切、跳切、上片、下片、各种花刀,劈、斩、剁等等。
刀工的基本功练了整整半年。
然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......
三年毕业,去饭店当学徒,二年后开始上灶台炒菜.....
其他基本功不再一一表述,慢慢你会接触到的
厨师的基本功是什么?
首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很大了力量,翻锅,总之要想炒菜没有几年是不行的,要一步一步来
厨师的基本功是什么
粤菜和淮扬菜厨师工资普遍比较高,这是没有问题的,因为这两个菜系都可以说是中餐里面的贵族菜系了,尤其淮扬菜,从新中国建立以来历次国宴基本都是淮扬菜基调,而粤菜可能稍逊淮扬菜一点,粤菜卖得比较贵里面很大一部分因素是因为粤菜的原料比较贵 其实我感觉你还是学淮扬菜比较好,因为淮扬菜具有雅致的品格特性,而且淮扬菜里面既可以用高档材料也可以用家常材料,因此受众比较广,再者,淮扬菜烹调的核心是强调材料而淡化调料,讲究突出食材的原本味道,特别讲究搭配和火候,甚至讲究时令,因此学习淮扬菜难度很高,但是也是要求基本功要相当扎实,如果先学习淮扬菜,不仅有可能得到高薪的工作,而且就算以后你要转其他菜系,因为有了淮扬菜良好的基本功底子,也比较好转,再有就是,我认为烹调方面的理论知识是非常重要的问题,现在很多餐厅,尤其是北方的餐厅,里面很多操作都不规范,比如杀鱼居然用摔的方式,这样就会造成鱼头有淤血而口感有偏差,因此先找一个正规的厨师培训学校学习是非常重要的,而且就算以后你进入餐厅厨房工作也好或是临时练习也好,也最好坚持学习到的正确的基本功和操作规范,只有如此你才有可能成长成为一个真正的厨师。关于你的第二个问题,我觉得是这样的,上海菜本身就是分成两部分,海派和本帮,海派有些中西结合,本帮则索性就是淮扬菜的一个分支,外加融合了周边的一些小菜系,上海本邦菜的基本特点是浓油赤酱,因此要看你打算学习上海菜的那个部分了,要真正做好上海菜的话,需要对这个小菜系有相当深刻的理解才可以,这决非一日之功,但是无论怎么样,要学习上海菜,你必须从淮扬菜入门,搞清楚所用的材料都是什么季节的,用的调料是哪一种,这些都搞清楚了才能说其他 关于你的第三个问题,我觉得新东方如果不行的话,你就去南京夫子庙好了,那里的培训比较严格,学期也比较灵活而且学费低廉,不妨试试看
做厨师最基本是什么?
1 虚心学习 2 认真偷艺 一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。所以说:厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢?我在行业内得到大家的认同,与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素:一是要热爱行业,立足本职。只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕脏、不怕累、不能急于求成,这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,菜品就达不到质量的要求,同时,食客的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新,成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎,持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深,对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖,在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧,就可以说是登峰造极,必须持之以恒,做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行,尊重前辈。人民饮食质量的提高,在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高,在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累,所以要尊重前辈,学习前辈,亲和同行。 二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师,不但要精通湘菜,还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺?一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边,厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。厨师学艺要融会贯通,取长补短,博采众长,在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中,共培养学生近千人,其中100多人成为高阶厨师,并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后,更要为烹饪事业发扬光大作贡献,不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知,传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学,有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情,就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位,将个人利益置后,带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作:一是对企业要有“家”的感情。多年来,我一直扎根企业求发展。我认为,一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍,同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前,一些厨师受社会不良思想的影响,单纯以经济利益为追求目标,这于已于企业都不利。作为厨师,如能将企业当成家,多投入,多付出,为企业的发展多出点子、多想办法,定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求,需要我们细心观察,认真研究顾客心理,掌握顾客的消费趋向,把顾客摆在第一位。工作中,对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊,能把来企业就餐的长辈顾客......
厨师三大基本功是什么
摆示,切配,火候
厨师的基本功有哪些?
首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切棱么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很大了力量,翻锅,总之要想炒菜没有几年是不行的,要一步一步来
学厨师要什么重要的基本功?
两种选择,学校,饭店,
学校的话,前期投入几千块,出来的话可能也就个配菜或者打荷,甚至有时候是水台都不一定。(配菜是切配的,打荷是站在配菜和炒菜中间,离炒菜最近, 反应要快,做事要努力,水台是做厨房低下等事的,杀鸡宰鱼,搞卫生)所以在学校学出来,一般可以免掉水台这一项,但学校注重理论多,实践少,也许他教你做这道菜,在饭店做的话,别人就不会认同,因为中餐不像肯德基哪里都是一样味,同样一盘菜,这个店这种做法,那个店那种做法。很常见。我退将成都新东方烹饪学校非常不错,全国最好的川菜厨师学校。这是他们学校的网站 scxdf
直接进酒店,辛苦,累,脏,还要受气。因为你是新来的,也许比你少5岁的都有,但在这里,你能快速学基本功,当然理论少,但理论的话,也是考个证件,基本上不出国, 证件没啥用,哪个厨师是用证件应聘咯。
按照你年龄来看,23岁学出师炒菜,算快的了,25岁应该可以拿到4000多的工资了,这也是看你的发展。
但作为我是厨师来讲,他单单作为一门职业,工资来讲,还可以养活一家人,不属于有钱人那类,所以我经常学,学厨师就要以后开饭店,不然你就别学。
因为做职业的话,第一上班时间长,早上九点中午两点,下午五点,晚上九点,这很正常的上下班时间,厨师下班了,别人上班了或者睡觉了,节假日别人休息了,厨师想都不要想,当然你也要考虑身体问题,再过一个月,进厨房炒菜,起码得四十几度去,还有油烟,咽喉炎是肯定会得,
你作为梦想来说,我不会打碎你的梦想,做厨师发家的肯定是数不胜数。但你要想一想做了之后,随之带来的挫折和坎坷,或者说一些不适应,你会不会改行,我就是这样,搞了四年,现在改行了,明年都是本命年了。呵呵!
有什么问题,你再留言给我
学厨师最基本的是什么
要把刀功的基础学好.要抓住它的要领,去领会刀法,练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳,下刀快,不拉空刀,空隙均匀,等等;
其次,打荷.要学会打龙凤糊(蛋黄糊,蛋青糊)雕刻,围盘边,上浆,阉制.之后要抓住师傅的炒菜要领,比如说,粤菜师傅的菜主要是酱制的.川菜,鲁豫菜是烧制爆炒的.捉到著些你就是一位初级厨师了,你将会面临,自己的新菜,也就是说把别人的菜拿来该样式,划分主料.其实很简单,但是没个细节 你都要下工夫。
最后要告诉你,练刀功时要小心,打荷要用心,上灶要费心.
学厨师的基本功
首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很大了力量,翻锅,总之要想炒菜没有几年是不行的,要一步一步...
做厨师应该要具备什么能力呢???
1、精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
2、能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种,具备发展和改善菜式的能力。
3、具备正确评估原料需求数量和质量的能力,最大限度地使用原料,善于根据库存原料情况调整选单,确保原料适当的库存量,将食品成本控制保持在要求的水平上。
4、具备与其他部门协调和沟通的能力,善于处理有关仪器质量方面的投诉,善于挑选、评估和培训员工。
5、全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度,督促员工共同遵守。
6、有良好的语言文字表达能力,善于总结摸索工作经验,有一定的制表和阅读能力。
7、有良好的外语表达和阅读能力,随时掌握饮食发展新趋势,并能够与他人沟通。
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