Question

厨师基本功

Answer 1

厨师基本功
中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师，刀工是基础。

我一个朋友，是大学学的烹饪专科，

仅仅是磨刀就磨了两个月，从选耽、开膛、开刃做起，先是用红砖开膛，后是用水石开膛，最后用青石开刃；

之后是练到工，先是练空切，就是持刀后在墩子上空切，什么都没有，然后练左手的指法，大概又持续了一个月；

再后就是切报纸，先是一张报纸，慢慢变成一份报纸，然后是切一本薄的杂志，这又是一个月；

再后是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各种花刀，劈、斩、剁等等。

刀工的基本功练了整整半年。

然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......

三年毕业，去饭店当学徒，二年后开始上灶台炒菜.....

其他基本功不再一一表述，慢慢你会接触到的
厨师的基本功是什么？
首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来
厨师的基本功是什么
粤菜和淮扬菜厨师工资普遍比较高，这是没有问题的，因为这两个菜系都可以说是中餐里面的贵族菜系了，尤其淮扬菜，从新中国建立以来历次国宴基本都是淮扬菜基调，而粤菜可能稍逊淮扬菜一点，粤菜卖得比较贵里面很大一部分因素是因为粤菜的原料比较贵 其实我感觉你还是学淮扬菜比较好，因为淮扬菜具有雅致的品格特性，而且淮扬菜里面既可以用高档材料也可以用家常材料，因此受众比较广，再者，淮扬菜烹调的核心是强调材料而淡化调料，讲究突出食材的原本味道，特别讲究搭配和火候，甚至讲究时令，因此学习淮扬菜难度很高，但是也是要求基本功要相当扎实，如果先学习淮扬菜，不仅有可能得到高薪的工作，而且就算以后你要转其他菜系，因为有了淮扬菜良好的基本功底子，也比较好转，再有就是，我认为烹调方面的理论知识是非常重要的问题，现在很多餐厅，尤其是北方的餐厅，里面很多操作都不规范，比如杀鱼居然用摔的方式，这样就会造成鱼头有淤血而口感有偏差，因此先找一个正规的厨师培训学校学习是非常重要的，而且就算以后你进入餐厅厨房工作也好或是临时练习也好，也最好坚持学习到的正确的基本功和操作规范，只有如此你才有可能成长成为一个真正的厨师。关于你的第二个问题，我觉得是这样的，上海菜本身就是分成两部分，海派和本帮，海派有些中西结合，本帮则索性就是淮扬菜的一个分支，外加融合了周边的一些小菜系，上海本邦菜的基本特点是浓油赤酱，因此要看你打算学习上海菜的那个部分了，要真正做好上海菜的话，需要对这个小菜系有相当深刻的理解才可以，这决非一日之功，但是无论怎么样，要学习上海菜，你必须从淮扬菜入门，搞清楚所用的材料都是什么季节的，用的调料是哪一种，这些都搞清楚了才能说其他 关于你的第三个问题，我觉得新东方如果不行的话，你就去南京夫子庙好了，那里的培训比较严格，学期也比较灵活而且学费低廉，不妨试试看
做厨师最基本是什么？
1 虚心学习 2 认真偷艺 一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。 二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高阶厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客......
厨师三大基本功是什么
摆示，切配，火候
厨师的基本功有哪些？
首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切棱么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来
学厨师要什么重要的基本功？
两种选择，学校，饭店，

学校的话，前期投入几千块，出来的话可能也就个配菜或者打荷，甚至有时候是水台都不一定。（配菜是切配的，打荷是站在配菜和炒菜中间，离炒菜最近， 反应要快，做事要努力，水台是做厨房低下等事的，杀鸡宰鱼，搞卫生）所以在学校学出来，一般可以免掉水台这一项，但学校注重理论多，实践少，也许他教你做这道菜，在饭店做的话，别人就不会认同，因为中餐不像肯德基哪里都是一样味，同样一盘菜，这个店这种做法，那个店那种做法。很常见。我退将成都新东方烹饪学校非常不错，全国最好的川菜厨师学校。这是他们学校的网站 scxdf

直接进酒店，辛苦，累，脏，还要受气。因为你是新来的，也许比你少5岁的都有，但在这里，你能快速学基本功,当然理论少，但理论的话，也是考个证件，基本上不出国， 证件没啥用，哪个厨师是用证件应聘咯。

按照你年龄来看，23岁学出师炒菜，算快的了，25岁应该可以拿到4000多的工资了，这也是看你的发展。

但作为我是厨师来讲，他单单作为一门职业，工资来讲，还可以养活一家人，不属于有钱人那类，所以我经常学，学厨师就要以后开饭店，不然你就别学。

因为做职业的话，第一上班时间长，早上九点中午两点，下午五点，晚上九点，这很正常的上下班时间，厨师下班了，别人上班了或者睡觉了，节假日别人休息了，厨师想都不要想，当然你也要考虑身体问题，再过一个月，进厨房炒菜，起码得四十几度去，还有油烟，咽喉炎是肯定会得，

你作为梦想来说，我不会打碎你的梦想，做厨师发家的肯定是数不胜数。但你要想一想做了之后，随之带来的挫折和坎坷，或者说一些不适应，你会不会改行，我就是这样，搞了四年，现在改行了，明年都是本命年了。呵呵！

有什么问题，你再留言给我
学厨师最基本的是什么
要把刀功的基础学好．要抓住它的要领，去领会刀法，练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳，下刀快，不拉空刀，空隙均匀，等等；

其次，打荷．要学会打龙凤糊（蛋黄糊，蛋青糊）雕刻，围盘边，上浆，阉制．之后要抓住师傅的炒菜要领，比如说，粤菜师傅的菜主要是酱制的．川菜，鲁豫菜是烧制爆炒的．捉到著些你就是一位初级厨师了，你将会面临，自己的新菜，也就是说把别人的菜拿来该样式，划分主料．其实很简单，但是没个细节 你都要下工夫。

最后要告诉你，练刀功时要小心，打荷要用心，上灶要费心．
学厨师的基本功
首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步...
做厨师应该要具备什么能力呢???
1、精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。

2、能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。

3、具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整选单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。

4、具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关仪器质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。

5、全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。

6、有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力。

7、有良好的外语表达和阅读能力，随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。