什么是面筋？
面筋是指谷物中的蛋白质，如小麦、大麦和黑麦。谷蛋白存在于胚乳（一种由种子磨成面粉而产生的组织）中，在萌发过程中为植物胚胎提供营养。后来，面筋会影响面团的弹性，起到粘合食物的作用，进而影响烘焙产品的咀嚼性。
面筋是同一家族中数百种不同蛋白质的混合物，尽管它主要由两类不同的蛋白质组成：醇溶蛋白，它赋予面包能力使面筋在烘烤过程中上升，使面筋产生弹性。
并非所有的谷物都含有面筋。无麸质谷物的一些例子是高粱、小米、糙米、荞麦、野生稻、苋菜、藜麦、玉米（polenta）和teff。燕麦也不含麸质，但在加工过程中可能会受到污染，注册营养师洛里·崇说，
麸质不好吗面筋只对某些人有害。这些人对麸质敏感或不耐受，这意味着他们的身体在消化过程中分解麸质时会产生异常的免疫反应。据美国国家腹腔意识基金会（National Foundation for Celiac Awareness）统计，约1800万美国人对麸质敏感。
最著名的麸质不耐受形式是腹腔疾病，据美国卫生和公共服务部（U.S.Department of Health and Human Services）统计，在美国，每141人中就有一人患有这种疾病。当患有乳糜泻的人消耗谷蛋白时，它会引发一种免疫反应，损害他们的肠道，阻止他们吸收重要的营养。
慢性胃肠道疾病称为肠易激综合征（IBS）是另一种受谷蛋白影响的疾病。根据发表在《胃肠病与肝病》杂志上的一篇论文，IBS影响了美国7%到20%的成年人。Chong解释说，谷类食物富含淀粉和糖，很容易被肠道细菌发酵。这可能导致腹胀、痉挛和/或腹泻。
小麦过敏是一种罕见的过敏类型，其特征是皮肤、呼吸或胃肠道对小麦过敏原的反应，但不一定是由谷蛋白引起的。根据美国过敏、哮喘和免疫学学院的研究，65%的小麦过敏儿童在12岁时就长大成人了。
最近，科学家们发现了另一种潜在的不耐受形式，称为非腹腔麸质敏感（NCGS）。麸质敏感的患者在食用麸质后，可能会出现许多腹腔疾病症状，如腹泻、疲劳和关节疼痛，但似乎没有损伤肠道。这些症状可能是由于消化不良或安慰剂效应。根据2015年的一项研究，非传染性疾病似乎在女性和中青年人中更为常见。这项研究还质疑了到底有多少人患有非传染性疾病，因为许多患者似乎在没有咨询医生的情况下就用无麸质饮食来诊断和治疗自己。
在麸质不耐受的情况下使用无麸质的效果，医生通常推荐无麸质饮食。患者必须避免食用任何含有麸质的食物和配料，包括面包、啤酒、薯条、意大利面、沙拉酱、酱油，甚至一些汤（除非另有注明“无麸质”）。根据美国食品和药物管理局的规定，食品必须含有少于20ppm的麸质才能被贴上无麸质的标签。
近年来，许多没有麸质不耐症的人开始了无麸质饮食。事实上，根据梅奥诊所的调查，80%的无麸质饮食的人没有乳糜泻的诊断。然而，专家们担心，在没有明确需要的情况下进行这些饮食可能会对人的健康有害，因为没有麸质的食物会损害人的健康
