炖鸡的时候到底要不要焯水？怎么做好吃？
大家好，我是随然之恋恋不舍早餐，很高兴回答炖鸡的时候到底要不要焯水，怎么做好吃？
在回答这个问题之前，我们先看一下什么是焯水?经常做饭的人肯定对此有了解，焯水是把菜类或者肉类放到沸水里过一下，捞出来。
蔬菜焯水是一方面是为了去除某种对人体不好的物质，比如菠菜焯水是为了去除草酸；一方面是为了精简制作时间，比如菜花炒之前一般都焯一下，炒的时候更容易熟；还有一方面我们拌菜焯一下去除生味，比如芹菜焯一下可以断生，豆腐焯水去豆腥味。
肉类焯水大多数是为了去除肉类的腥膻气味或者是血污，还有的焯一下水是为了好熟， 但是我觉得这个没有必要，本身炖肉就是需要花费时间的，有的肉焯水还会使肉质变老或者变硬，影响了肉的口感，同时也会使肉的营养丧失一部分，所以，炖肉必须要焯水，我一般都采用其他的处理方式。
就拿我们上面的这个问题来说，炖鸡需不需要焯一下水呢?我觉的不需要。鸡的腥膻不是很重，没有必要焯一遍，鸡肉焯水会使鸡肉的营养流失到水中，焯过水的鸡肉肉质会老化，影响口感。虽然鸡肉也有血污，但是可以通过其他的方式来清洗到血污。
在这里给大家提供一个不需要焯水就能去除鸡肉血污的小窍门。 鸡肉用盐加冷水把鸡肉浸泡十分钟。盐的密度大于血水的密度，所以这样很容易让血水乖乖跑出来。然后清洗沥干水分，在鸡肉里加入我们经常调味用的味极鲜，蚝油，料酒，腌制大约20分钟就可以了。我觉得利用以上这个方法把鸡肉炖出来相对比于焯水，肉质会更加的鲜美。
怎么炖鸡肉好吃，在这里给大家推荐一道小香菇炖鸡。
制作过程:
第一步:鸡清理干净，用锋利的刀切小块，把鸡屁股扔掉，放入冷水中，加入适量的盐，浸泡10分钟，去除鸡肉里面冒出来的血污；
从小见我妈炖鸡就把鸡屁股扔掉，一直以为那里属于排泄器官，比较脏，后来看到真正的原因是因为:认为鸡屁股中有大量淋巴腺，且其中含有腔上囊，而这个腔上囊中含有大量有毒素吃了对人身体没有好处。
第二步:把鸡肉从水中捞出来，去一下水，放入适量的味极鲜、蚝油、料酒搅拌均匀，腌大约20分钟；
这里加入三中调料，一是为了让鸡肉入味，二也是为了去除下鸡肉的肉腥味；前面加过盐了，加入的味极鲜和蚝油都有盐味，所以腌的时候不宜再放盐；
第三步:葱去老皮切段，姜去皮切片，锅内加入适量的植物油，加热至5成热，加入葱段和姜片翻炒出香气，再加入腌好的鸡肉块翻炒；
大多数中国人在传统炖肉的时候喜欢加入花椒和八角这两种调料调味，我之前炖鸡也喜欢加入，后来发现炖鸡还是不加八角和花椒比较好，因为八角和花椒味道比较重，加入会掩盖鸡肉鸡汤本身的鲜味，所以不提倡炖鸡使用这两种大料。
第四步:把鸡肉炒的差不多后，加入适量的热开水，放入香菇，大火煮沸，然后改调小火，慢炖大约1个小时，即可关火，加入盐调味即可。
炖鸡不宜放盐过早，否则会使鸡肉组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，会影响营养向汤内的溶解，并且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7～8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3～5分钟即可。冷水下锅营养又香浓
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
煲鸡汤要不要焯水的确是个难题，如果直接将鸡块和辅料一起放进锅中炖煮，那煲出来的鸡肉又老又柴还会有腥气，可如果焯水又会有营养流失，那怎样才能煲出鲜香味美的鸡汤呢？今天就用这道滋补煲鸡汤为例，告诉你煲鸡汤的正确打开方式。
1.滋补煲鸡汤
配料:笨母鸡一只，黄芪60克，当归20克，花椒粒一把，姜一大块。
烹饪步骤:1.母鸡去毛切成小块，锅中放水放入鸡块花椒粒，生姜烧开。
2.水煮开，鸡块彻底煮出血水。
3.用热水淘洗几遍当归、黄芪备用。
4.鸡块捞出清洗干净血块。
5.砂锅中放入鸡块，清水，当归和黄芪用干净的当归和黄芪用干净的纱布包好一起入锅。
6.做火后大火烧开，转成小火煲4个小时左右。
7.一锅的鸡汤分三天食用，每次用小砂锅加热食用。
注意:挑选鸡肉时要选择肉块大小相当，颜色白里透红，看起来有亮度，手感比较光滑的鸡肉。这样的鸡肉是新鲜的，如果鸡肉注过水的话会特别有弹性。表面高低不平，仔细看皮上还会有针眼。
想要炖出一锅滋补，营养，味美的鸡汤，是绝对不能焯水的，理由有三。
第一：焯过水的鸡炖，将流失十分之一的营养
第二：焯过水后香味自会减半。
第三：严重影响口感！
我是云南滇味菜培训讲师，有着三十多年的餐饮经营 历史 ，对 美食 倾其了一生的追求！
云南除汉族外，聚居着26个少数民族，今天教给大家的是回族人最最拿手的"滋补清汤鸡"，此汤沙壮滋嫩，鲜香味美，但选料却是首位，宰杀更为独特，想要做一锅漂亮的鸡汤还是先学会宰杀的绝招吧！
主料：云南禄劝壮鸡一只（不得少于2000g）
（1）先将鸡爪，肛门，嘴壳洗净，一人抓紧脚，捏紧双趐，手指将鸡脖掐紧，让食管气管鼓起，另一人对准部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，鸡脚朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回，保持鸡肉洁白。
（2）洗净宰口，拔去肚毛，开膛取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合，烫煺鸡毛，用毛擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割去肝门部位掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表面的白膜，去脚趾，用清水漂三道。
（3）鸡腹腔内放入40g盐，入沙锅煮到汤沸后仔细打出浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟，取出晾凉，抹上麻油（在整只鸡身上抹）放在通风处晾后，鸡脆皮后，按部位砍成整齐的小块，腿及脯肉摆最上面，头脖垫底，排成路数装盘，食用时，甜酱油，辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌蘸食。
炖鸡这一块，虽然自己干餐饮十多年了，但还是没有我妈做的好吃！接下来就不保留的分享给大家！
记住一句话，老师傅做菜，调味品用的越少，菜的本味越地道。首先将洗干净的老母鸡（选取农家散养九个月以上的母鸡为宜）冷水下锅，水开打去浮末。接下来是重点哦，拿本本记下来。葱段两根，花椒一小把，干姜四五块(不用鲜姜)，就这几样，其他香料，辣椒段一律不加。小火慢炖九十分钟后加适量盐根（就是疙瘩盐，没有加精盐也可以）再慢炖半小时即可。
这样做出来的鸡才能吃出鸡肉的本味，小时后的味道，家的味道，妈妈的味道！
炖鸡的时候切好的鸡块要焯水 这样才能去除鸡肉身上的腥味。
制作方法：宰杀好的鸡 取出内脏 洗净剁成3厘米左右大小的鸡块 (鸡头从中间剁开好入味) 鸡趾甲和鸡屁股切下丢掉 鸡脖子里的淋巴取出 丢掉
剁好的几块 清水洗净没有血水为止。 起锅倒水烧开 倒入已经没鸡块 放：料酒(少许去腥) 姜片 (5片) 葱段 水再次开后 用漏勺捞出鸡块 洗净备用
另起锅 放色卡油加白糖 糖色 小火炒边搅动 知道白糖起黄泡沫 倒入焯水后的鸡块 加 姜片 葱段 八角 翻炒至鸡块金黄后 倒入开水 没过鸡块，水开后调味 入： 盐 生抽 老抽 耗油 白糖 炖鸡大料 小火炖40分钟 后加入配菜 ：香菇块 柿子椒片 红萝卜片 再闷5分钟出锅装盆 撒上香菜 即可使用
如果是新鲜的鸡，就不用焯水，反之得焯水，如果是新鲜的小三黄鸡，我建议你去做参鸡汤，这样做原汁原味，如果是本地鸡，我建议你做炒鸡，做参鸡汤的步骤如下
第一步准备三黄鸡一只，重量在一斤半左右，江米半斤，山参一只，白芷一片，大枣四颗，枸杞子适量，姜两片，葱一段，水适量盐五克
第二步，三黄鸡洗干净，盐撒在鸡胸里面，反复揉搓，葱姜白芷一同放放进去腌制半小时，江米用水泡一小时以后使用，
第三步，去除葱姜三黄鸡焯水投凉，把姜米把泡的江米填入鸡肚子里，封好口封好，放入煲仔锅里，放入适量的盐，加入适量的水，没过小鸡表面，把山参，大枣，枸杞，剩余的江米放入锅中，煲仔45分钟就可以使用了，这样的做法，原汁原味，营养不流失
第二种，针对老鸡的做法，步骤如如下
第一步，老鸡一只，蚝油，生抽，料酒，各十克，炒鸡料十克，没有可用13香代替，青红辣椒圆葱共50克，大块葱姜适量
第二步，将鸡剁成小块，用流动水冲十分钟，控干水分，将蚝油生抽，料酒大块，葱姜，放入鸡块中腌制半个小时
第二步，锅内放入豆油，将腌制好的鸡炒干水份，放入炒鸡料炒香，加入适量的水，放入盐，味精，鸡粉，大火烧开，小火慢炖45分钟，放入青红辣椒，圆葱即可出盘，我的问题回答完毕，有不懂的地方可以问我，我会一一给你们解答的
炖鸡汤时，到底要不要事先“焯水”？多数人不懂，难怪鸡汤不美味。
说到炖鸡汤，其实还是比较受人们欢迎的，因为炖鸡汤吃起来比较滋补，并且价格也不高，一周吃一两次还是不错的。那炖鸡汤时，首先就会想到这个问题，鸡肉事先到底要不要焯水？其实关于这个问题，人们也是争论不休的，我总结了一下经验，今天给大家分享一下，希望你们也能受用。
首先如果是炖自己养的土鸡或者老鸡，把鸡肉处理干净以后，剁成小块儿，炖汤的时候是不需要焯水的，因为自己养的土鸡或者老鸡，本身鲜香味就比较纯正，不需要焯水，也能炖出营养嫩白的鸡汤来。炖老鸡汤时，记得千万要用小火炖，不用加许多香料，就用加葱姜片和食盐即可，小火可以把进入脂肪的香味炖到肉中，小火入味，炖出来的鸡汤更鲜美好喝。
而如果炖的是买来的鸡肉，建议最好要事先焯水，因为买来的鸡肉中，会还有一些血水和浮沫，并且鸡肉中还含有一些磷元素和杂质的油脂，先用大火焯水，把浮沫和油脂捞干净，再用花椒、生姜片，大葱炖鸡汤，炖出来鸡汤才更鲜美，吃起来也更 健康 ，
