Question

我炒茄子，为什么它颜色会发黑？

炒时会颜色发黑，比较难看

Answer 1

茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

Answer 2

主要是用了铁锅！
因为在铁锅里炒，难免要变黑，所以炒茄子大多是红烧，加进酱油，以掩饰。你要颜色不变，可以用蒸的方法，将茄子蒸熟，然后加香油，盐搅拌一下。颜色就不太会发黑。

Answer 3

那是茄子里头的化学元素被氧化的缘故,要防止变黑的办法是在切之前先削皮,切完之后用清水泡一段时间,还有炒的时候要放醋,或者和西红柿一块炒能好点,最好一顿能吃完,否则还会变黑..

Answer 4

几种可能,或者番茄不新鲜,或者锅是铁锅,是生锈的缘故,或者焖太久了~~~

Answer 5

一般皮上面是紫色变淡，肉会变深点色彩，会不会你用的锅子不太好？我油放的比较少，就是普通的炒菜的量，然后加水，这样茄子也不油，口感和普通加大量油炒的一样