1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
扩展资料
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。
戚风蛋糕开裂主要原因：烘烤温度过高，配方中湿性材料比例过重，倒入模具内的面糊量太多。
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
材料：
6寸戚风（少糖型）：
蛋黄3个，细砂糖6g，牛奶（或其他各种果汁等）45g，任何无色无味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g；
蛋白3个，白醋2滴，细砂糖30g
8寸戚风（多糖型）：
蛋黄4个，细砂糖10g，牛奶（或其他各种果汁等）60g，任何无色无味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g；
蛋白4个，白醋1/4小勺，细砂糖90g
下面以六寸为示范来具体讲下做法：
1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋（3个），分开蛋白蛋黄，取一个无油、无水的干净打蛋盆，装入蛋白（注意不要沾上一点蛋黄，否则影响打发），蛋黄装入另一个容器备用。
2.蛋黄糊做法（全用直型打蛋器搅拌）：
1).奶或果汁（45g）+糖（6g），搅至糖化，一定要完全化。
2).加色拉油（30g），打成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，稀面汤状，1分钟左右就能打好
3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。这个步骤很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。
4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住，防止其变干。如果喜欢湿润一点的蛋糕，可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。（预热烤箱，150度10分钟……）
3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐渐转中、高速打至偏干性发泡，再转低速稍打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小三角形尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。具体蛋白打发方法请见：
1）粗泡：
4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，再快速切拌——类似炒菜的动作，翻起来后再作切菜的动作从左至右，切不可划圈搅拌，会消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。（整个过程要快，减少不必要的动作，最好两分钟以内拌好入炉，避免蛋白消泡）
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盘，而非烤网。
6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤55分钟（长帝ck-25B）。用竹签插入蛋糕中心，拔出时是干净的，没有粘着湿的蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
7.出炉后倒扣至凉，防止回缩，约晾20－30分钟，待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈，就可以脱模了
十万个为什么：
1． 为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白？
蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。新手可以从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者，或者直接用冷藏鸡蛋打发，也没有什么太难的，我就是如此。
2. 拌蛋黄糊为什么要先化糖，再加入色拉油？
油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操作。
3. 拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思？为什么不能拌出筋？怎样能防止面粉出筋？
搅拌蛋黄糊很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。
4. 打发蛋白为什么要加白醋？
因为蛋白打发是碱性的，加白醋一来是可以更好的打发蛋白，二来可以中和PH值，让蛋糕成品口感更好。所以适当的加一两滴白醋很有必要。
5. 入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘，而不能用烤网？
因为烤盘的温度均匀，会使出来的蛋糕受热更均匀，颜色更漂亮。
大家好，我是叶子，今天分享戚风蛋糕详细做法，不开裂，不回缩，不塌陷，喜欢大家可以试试看，关注叶子私厨，美食教程天天更新
