Question

皮蛋是怎么做成的

Answer 1

皮蛋的制作方法：
1、把鸭蛋洗干净待用。
2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。
3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。
4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等，因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。

Answer 2

皮蛋是如何加工的呢？首先我们需要来学习制作皮蛋必要的一个步骤：制作皮蛋粉

第一个是原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。石灰，宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；石碱，可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；食盐，普通烹调用盐。 

第二个是配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 

皮蛋粉已经有了，接下来我们学习皮蛋浸泡加工的方法 ：消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。

在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。

Answer 3

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

蛋的蛋黄呈青黑色

其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

以上内容参考：百度百科-皮蛋

Answer 4

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 一、益阳松松花蛋的做法 松花皮蛋是湖南益阳市蜚声中外的特产，松花皮蛋味道鲜美，爽口，余香绵长，风味独特。 1、原料： 鲜鸡蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减），纯碱（食用纯碱面）10千克，生石灰25.25千克，红茶末5千克，食盐4千克，黄丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黄土25千克，水50千克。 2、选蛋： 逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。 3、制料汤： 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1～2天，待化学反应彻底完成后才可使用。 4、腌蛋： 将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篾或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃～25℃下，经25～30天即成熟。 5、包泥： 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷壳或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。 二、山东松花蛋的做法 1、配料标准 （夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5千克，黄土适量。 2、加工过程： 将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 无泥松花蛋制作工艺： 在铁锅炉里预置清水2kg，投入花椒、茴香及约茶适量，煮沸5分钟，加入碱面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，继续煮沸10分钟，加食盐50g，离火随加松叶和柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓮或陶器内，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。 加盖放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。 制作松花蛋，很重要一点是防止铅中毒。 无铅松花蛋的制作： 配方： 蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。 （以上配方减半或按比例也可） 选料标准： 要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。 操作： 按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质

记得采纳啊

Answer 5

一）选用新鲜禽蛋（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋均可）作原料，裂纹蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋均不宜采用。鲜蛋不能用水洗，脏蛋可用布擦净。（二）取生石灰、纯碱、食盐放入容器内，加入开水，搅拌30分钟，待冷却后再加入氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及亚硒酸盐，混合均匀成粉剂。取粉剂500克放入塑料容器内，加冷开水7公斤，用木棒搅匀，待浸剂内气泡全部消失，即可使用。（三）按500克浸剂制100个鸭蛋或120个鸡蛋的比例，将鲜蛋放入缸、坛、塑料袋等容器内。把配制好的浸剂倒入容器内，将蛋全部淹没，密封容器，放置于背光处，温度保持20℃以上，10天左右皮蛋即可成熟。成熟的皮蛋用冷开水洗净并擦干，放在塑料袋或坛中保存，随吃随取。皮蛋一般30天左右产生松花，成品贮存一年左右不变质。

皮蛋是怎么做的？

一、皮蛋粉的配制方法

1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。

2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。
亲 虽然不是我亲自打的 但是答题不易 望采纳 谢谢