Question

四川腊猪肝的腌制方法和香料配方

Answer 1

腊金银肠(腊猪肝肉)的做法详细介绍
菜系及功效：卤酱菜
口味：咸鲜味 工艺：腊
腊金银肠(腊猪肝肉)的制作材料：
主料：猪肝500克,猪肉(肥)500克
调料：酱油10克,料酒30克,白砂糖65克,姜汁10克,盐15克
腊金银肠(腊猪肝肉)的特色：
甘香，润化，肥肉半透明。
教您腊金银肠(腊猪肝肉)怎么做，如何做腊金银肠(腊猪肝肉)才好吃1.肥肉500克用汾酒，精盐，白糖腌约三小时候用。
2.把猪肝去清筋络，切成条状，每条阔3厘米，条15厘米，厚1厘米，用精盐10克，腌2小时后，用热水漂洗去其胶质，晾干。
3.把第一部分味料腌猪肝1小时，用绳穿姿洞好猪肝晾晒至半干身(如遇雨天用慢火烘焙)。再用金银刀把每条猪肝的中央长穿一滑册笑洞(像袋形)，然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状，把肥肉酿进猪肝洞内。
4.把每条金银酿入肥肉的一端穿上绳圈，上竹后全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。以后入火柜焙约四五天即成。

腊金银肠(腊猪肝肉)的制作要诀：
注意入火柜要经焙腊肠的离火位要高些，如太近火位，肥肉会变黄，肝会信含硬而不化。

Answer 2

配方（按50KG鲜猪肝计算）： 食盐 3.25～3.5KG 花椒 50G 白酒 0.75～1KG 土硝 50～100G 生姜 100～150G
加工工艺：
(1)将经卫生检验合格的鲜猪肝的苦胆扯掉,割去油筋后切成4块,并在较大块的肝上用刀割一道口,使其渗透盐,还须打针眼,以排出空气.
(2)腌制 将盐和辅料混合拌匀后净鲜肝放入盆内加入拌匀的辅料搅拌均匀,要使每块鲜猪肝都附上盐和辅料.将猪念键肝放入缸或池内腌碰高判制2D后翻缸,再腌2D后即可出缸.用麻绳将猪肝串好笑改,挂在竹竿上,晾干水气后即可进行烘烤.
(3)烘烤 将串有猪肝的竹竿移入烘房放好,生火用木炭烘烤.烘烤时间28～32H.待猪肝干硬时即可出炉,晾凉后即为成品.出品率30％左右。达到肝体干，质净，咸度适中，无烟熏味，腊香味浓，无异味为合格产品。

Answer 3

食材明细
猪肝5000g
盐200g
白砂糖150g
高度白酒100ml
咸甜口味
技巧工艺
数天耗时
高级难度
腊猪肝的做法步骤

1
猪肝放入清水中浸泡40分钟。

2
泡好的猪肝切成5厘米宽的条。

3
切好的猪肝控一下水分。

4
把控过水的猪肝放入盆中加入盐。

5
充分的搅拌均匀。

6
盖上保鲜膜放在拍乱中阴凉处腌制至少12小时。

7
腌制好的猪肝继续控一下水分。

8
再放入盆中加入白砂糖。

9
充分的搅拌均匀。

10
再盖上保鲜膜腌制至少12小时。

11
腌制好的猪肝控水。

12
倒入高度白酒。

13
搅拌袭山均匀腌制12小时。

14
腌制好的猪肝再控一下水分。

15
在将每条猪肝分别用棉线穿起来。

16
挂起放在阴凉通风长晾4到7天。

17
晾好的猪肝放入冰箱冷冻保存陪稿即可。

Answer 4

Answer 5

这个腌制猪肝方法，网上有，去查询就好了。