Question

碱面放碱有什么作用？

Answer 1

不管有没有碱,都是可以吃的,如果有溃疡病等,就吃含碱的最好.食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色,香,味,形,以增进人们的食欲.食碱大量应用于食品加工上如面条,面包,馒头等.
食用碱的主要作用有：
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加碱中和,才能制作出美味的面食;
2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染;
3. 食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂;
4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病;
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素B1,B2和维生素C有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用.

Answer 2

　　碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。
　　【碱面条吧制作步骤】
　　1 在500g面粉里加入3~4g的食用碱，再慢慢加入水和成较干的面团；
　　2 用压面机压成一张张面皮；
　　3 再接着压出细圆面条；
　　4 锅里水烧开后，将压好的面条放入，煮到七成熟即可；
　　5 捞出装入到沥筛里面；
　　6 趁热马上倒入香油在面条上，用筷子抖匀，让每根面条沾上油即可；
　　7 这样面条就制作好了，要吃的时候下就可以了。