Question

如何做出成功的蛋糕卷？

Answer 1

首先，在碗中加入牛奶、玉米油、精盐和3个蛋黄，用刮刀搅拌均匀，筛入低筋面粉，用刮刀拌匀，切勿久拌，避免产生面筋，3个蛋白，加入2滴白醋，用电动打蛋器，低速打出鱼眼泡，加入细砂糖，然后用高速，打至湿性发泡，取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀

Answer 2

想做出成功的蛋糕卷，我觉得你要备有一些工具，做蛋糕的时候不要让它太干太干，容易粘在一起裂开，用的工具要有：准备一块塑料薄膜布，把蛋糕小心地卷好放在冰箱里冷冻。

蛋糕做的时候最好用古早法来，做古早法就是把油加热滴入面粉中，这样用低温水浴烹制，这样蛋糕不容易太干燥。

Answer 3

蛋糕体：低筋面粉85g新鲜鸡蛋4个可可粉半小勺 玉米油50g牛奶60g 糖粉60g柠檬汁三滴卷芯馅：榴莲肉泥70g 淡奶油150g糖粉30g

榴莲蛋糕卷制作过程：

1、蛋清和蛋黄分离(切记一定要小心的分离哦，蛋清里面不可有一点点的蛋黄液液，一点点都不行，因为会影响到蛋清的打发)。把事先准备好的牛奶和玉米油倒入蛋黄液里，打散至均匀顺滑。加入面粉，面粉一定是要边过筛边加入，并且分多次加入，就这样边加边搅拌，直到面粉和蛋黄液完全融合，没有颗粒，这样还不够，把混合均匀的蛋黄糊用筛子过滤一遍，把各种前面一个动作没做好的统统给秒杀掉，让整个蛋黄糊细腻顺滑到不要不要的(蛋糕体是否细腻这一步是关键之一)。

Answer 4

烤蛋糕片时，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布，油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷蛋糕卷为何会开裂？•
① 蛋白打发过度，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡（直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕）。
② 烤制的温度过高或时间过长，一般是170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
③ 卷起的手法不正确，卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔，容易导致开裂。
④ 卷入内陷太少，导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。
• 蛋糕卷为何会掉皮？•
没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间；另外，在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。
如果提前垫了油纸或油布防沾，在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来，揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度

Answer 5

蛋糕卷的成功做法：
1、湿性发泡
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕会膨胀得太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、趁温卷起
与蛋糕放凉脱模不同，卷蛋糕建议稍微放凉，还带着一点余温，撕掉油纸，趁温卷起，比较好定型，拉着蛋糕片底下的油纸来卷（不要直接用手卷），再用擀面杖压紧。
4、外皮拍水
卷蛋糕时，在外皮上拍一点点水，有软化表皮作用，然后卷，因为蛋糕是热的，弹上去的水很快蒸发了。不过也不要弹太多，否则表面过湿就会粘手了。
5、轻划防断
卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂，但不要划断哦。
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切。