Question

茄子是紫色的。为什么炒出来变成了黑色？

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Answer 1

茄子之所以炒出来变成了黑色是茄子内部那层白色的茄肉变黑了。如果茄子的外表皮没有被拨开的话那么炒出来的茄子会是又紫又黑，当然了还和使用的锅具以及火候有关。另外烧菜用的油还有调味品也会导致茄子变黑。

一.调味品导致变黑

很多人做茄子这道菜的时候都会用红烧的方法，而做到红烧茄子的时候肯定避免不了放酱油，那么酱油色加上锅里的油后茄子自然而然就黑了，另外加盐还有糖都会导致茄子变黑，甚至可以说只要锅里温度上升那么茄子就必然变黑，因为这时的茄子已经被烧熟了，就和肉一样，肉被烧熟后也会变黑。

二.烹饪方法所致

除了蒸和煮的方式可以让食材保持原本的样子，其余的烹饪方式都会让食材“面目全非”，所以炒茄子变黑是必然的。另外告诉一个大家一个可以让茄子烧起来好看的小窍门，当油温七成热的时候把洗好的茄子沾点水倒入油中爆炒30秒，然后加入调味品，这样可以让茄子尽量保持原状而不萎缩，口感也会略微劲道一些。

三.烹饪锅具所致

如果炒茄子用铁锅炒的话那么茄子变黑的几率就很大，我曾经用过麦饭石这种材料的不粘锅来炒菜，炒出来的茄子没有那么容易变黑，但是炒出来的菜绝对没有中式铁锅炒出来的好吃，所以想要让食材好看的话可以用不粘锅，想要美味的话就用铁锅烹饪就行了。

总之蔬菜只要经过高温烹制然后再加上调味品后变黑是必然的，不过绿叶菜除外。

还有茄子内部的白色状物体非常吸油，而炒菜的时候只要加上黑色的调味品那么茄子就会变黑，如果实在不想让茄子变黑的话可以用橄榄油或者玉米油稍微呛一下茄子，然后在茄子出锅的时候用生抽提味即可。

Answer 2

这种情况通常是因为茄子氧化所以才变成了黑色，可以在炒茄子之前将茄子用热水焯熟，这样就可以避免变成黑色了。

Answer 3

这是因为茄子皮中的花青素预热之后氧化的表现，把花青素破坏之后，它遇到铁元素，茄子就变成黑的。

Answer 4

因为经过物理加热后，它其中的物质会发生啊一种反应，所以会变黑，这是一种化学反应。

Answer 5

因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，遇到空气后，会让茄子中含酶的物质发生化学反应，所以就会导致茄子的颜色变成黑色。