陈醋祥细酿造工艺流程

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东素花甫鸟
2019-09-08 · TA获得超过3.6万个赞
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一种晒制陈醋,其特征是:该晒制陈醋可由下述酿造方法所得:    (1)浸泡淘洗,按照每批次生产量,投入大米,加水浸泡、淘洗,浸泡时间3-20小时;    (2)蒸料,通过蒸饭机蒸料进行糊化,加水通过搅拌调温到27-33℃,加入酿酒发酵剂,搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐;    (3)糖化和酒精发酵,酒精发酵罐中控制品温28-38℃,发酵时间5~8天,制成成熟的酒醪;    (4)醋酸发酵,通过固态分层发酵法进行醋酸发酵,按大米重量的3‰加入酸性蛋白酶,醋酸菌种采用多种高效活性醋酸菌种,发酵时间21天,成醅进行封存7-10天;    (5)熏醅,将1/2封存醅放入熏缸中,温度从上到下,从70℃逐渐升到150℃熏醇,保持10分钟;    (6)淋醋,将1/2封存醅和1/2熏醅进行套淋法淋醋,得到原醋;    (7)萃取,以原醋作萃取剂,将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼(重量比2∶1∶1∶0.5∶0.5∶1∶1)中药有效成份通过萃取罐提取,提取温度120℃,压力1.2MPa,时间1小时;中药料的用量为萃取原醋的20%;    (8)晒醋,将原醋和提取醋按1∶1比例送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋,晒醋时间不小于4周;经过滤灭菌包装成品。
张玉宏
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