Question

陈醋祥细酿造工艺流程

Answer 1

一种晒制陈醋，其特征是：该晒制陈醋可由下述酿造方法所得：　　　　（1）浸泡淘洗，按照每批次生产量，投入大米，加水浸泡、淘洗，浸泡时间3－20小时；　　　　（2）蒸料，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27－33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；　　　　（3）糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28－38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；　　　　（4）醋酸发酵，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，按大米重量的3‰加入酸性蛋白酶，醋酸菌种采用多种高效活性醋酸菌种，发酵时间21天，成醅进行封存7－10天；　　　　（5）熏醅，将1／2封存醅放入熏缸中，温度从上到下，从70℃逐渐升到150℃熏醇，保持10分钟；　　　　（6）淋醋，将1／2封存醅和1／2熏醅进行套淋法淋醋，得到原醋；　　　　（7）萃取，以原醋作萃取剂，将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼（重量比2∶1∶1∶0．5∶0．5∶1∶1）中药有效成份通过萃取罐提取，提取温度120℃，压力1．2MPa，时间1小时；中药料的用量为萃取原醋的20％；　　　　（8）晒醋，将原醋和提取醋按1∶1比例送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周；经过滤灭菌包装成品。
张玉宏