Question

卤水变黑怎么办？

Answer 1

可以影响的因素很多:
首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!
其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。
在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!

Answer 2

卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？

卤水变黑的原因：

一、香料熬煮时间过久

原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。

解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。

二、添加了老抽或老抽酱油放的过多

原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。

解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。

三、色素过多

原因：红曲米或红曲粉添加的过多。

解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。

四、卤水过少

原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。

解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。

这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。

Answer 3

有几种可能！你又没说你卤的什么！可能性最大的是，你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次！天气热的时候晚上把卤烧开再放！这样就不会有问题了，卤水即不会坏又不会黑！
楼上说的没错的
我就是做卤水烧腊的
卤水注重的就是保养
清汤什么的

Answer 4

可能性最大的是，你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次！天气热的时候晚上把卤烧开再放！这样就不会有问题了，卤水即不会坏又不会黑！
楼上说的没错的
我就是做卤水烧腊的
卤水注重的就是保养
清汤什么的

Answer 5