Question

蛋糕卷开裂的原因及解决方法

Answer 1

蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：

一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；

二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；

三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。

过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。

------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克

【数量】28*28阳极烤盘

【烘烤】上下火180度，18分钟

【制作】

1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；

2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；

3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；

4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；

5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；

6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；

7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；

8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；

9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；

10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；

11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；

12. 出炉后端着烤盘轻震几下；

13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；

14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；

15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；

16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；

17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；

18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；

19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。

【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；

2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。

Answer 2

蛋糕为什么会开裂
蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果；

烤箱顶部温度过高，这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱，35L即可够家庭使用；

水分过少，建议严格按照配方用量来衡量，水的多少影响着口感，水少则干，干则裂。

蛋糕开裂怎么办
1、放中下层，上下火145度，烤了约15分钟这个时候蛋糕的顶部涨到和模具一样高

2、还是中下层，关掉下火，上火转成170度，烤了4分钟左右，让表面上色结皮

3、放到下层，上下火175度，烤了35分钟如果中途表皮颜色过深，可以盖上一层锡纸

戚风蛋糕开裂是什么原因
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！

戚风蛋糕怎么做不开裂
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！

Answer 3

纸杯蛋糕爆裂什么原因 杯子蛋糕表面爆裂怎么办

我们都知道，蛋糕的种类有很多，纸杯蛋糕就是其中很受欢迎的一种小蛋糕，它的口味比较丰富，吃起来香甜可口，松松软软的，非常好吃，深受人们喜欢，有些人自己做纸杯蛋糕会出现爆头开裂的情
我们都知道，蛋糕的种类有很多，纸杯蛋糕就是其中很受欢迎的一种小蛋糕，它的口味比较丰富，吃起来香甜可口，松松软软的，非常好吃，深受人们喜欢，有些人自己做纸杯蛋糕会出现爆头开裂的情况，那么纸杯蛋糕为什么会爆头开裂呢？下面让我们具体来看看吧！

杯子蛋糕爆头开裂怎么回事

1、面糊装的太多

一般来说面糊7-8分满即可，装的太多，容易从顶部开裂，从图上可以看出你的锡模，面糊膨胀的更高，开裂更严重，配方不变的情况下，你下次可以少装一些面糊。（下图就是面糊太多的案例）

2、烘烤温度太高，特别是底火太高

如果烘烤温度太高，面糊迅速膨胀，顶破表皮，造成开裂。

3、面糊未完全拌匀

特别是如果你使用了泡打粉这种快速反应剂，泡打粉与湿面糊接触的时候，就会发生第一次反应；而烘烤时，则会第二次反应，所以叫双效泡打粉。

4、戚风蛋糕的蛋白霜打发过硬

戚风蛋糕的蛋白霜是关键，如果打发过硬同样容易造成开裂。

除了以上四点容易造成蛋糕爆头开裂的原因，希望友把配方和制作方法发上来，包括你制作时的细节描述，越详细越好。可以根据你制作的蛋糕种类来更有针对性的分析，有的放矢才能更好的解决问题。

杯子蛋糕爆头开裂怎么办

1、面糊只装7-8分满。

2、选择更合适的烘烤温度。

不盲从于配方的温度时间，根据个人烤箱去个性化调节。如果这次烤裂了，下次就降低个5-10度来烘烤试试，多次尝试后来获得一个适合你的烘烤温度。

3、面糊要翻拌均匀。

以戚风蛋糕为例，包括蛋黄糊的制作，蛋白霜的制作，然后再混合，注意翻拌手法。

4、如为戚风蛋糕

注意蛋白霜打发要到位，但是不要过度，你可以尝试9分发的打发，即小弯钩的状态。

5、配方问题

如果一个配方你多次尝试不行，可以尝试换评价更高，制作成功率更高的配方。

6、严格称量食材，不随意更改制作步骤。

最后，对于蛋糕爆头开裂的情况，如果不太严重，而且组织柔软，口感细腻，一般不用特别去计较，后续可以通过调节操作细节，做的更好更棒哟！

纸杯蛋糕的做法

准备食材：

鸡蛋3个，牛奶50克，细砂糖50克，低筋面粉80克，玉米油25克，香草精5滴，白醋3滴

制作步骤：

1、将鸡蛋打在无油无水碗里，分离蛋清蛋黄，将蛋清放在冰箱冷藏

2、蛋黄放在碗，将20克白糖倒入蛋黄中，搅拌至基本溶化

3、加入玉米油25，加入牛奶50克

4、用打蛋器低档打1-2分钟，使蛋黄、油、奶充分混合，并出现乳化效果

5、低筋面粉80克，筛入蛋液，稍拌至无颗粒，放入冰箱冷藏

6、拿出蛋清，加入30克白，打蛋器低档打1分钟后，加入香草精、白醋

7、提高档速打3分钟左右，提起有不倒塌的弯钩时停下

8、预热烤箱，同时取1/2蛋白加入蛋黄碗里，轻微混合均匀

9、再将蛋黄倒入蛋白碗里切拌均匀，磕几下碗震出气泡，此时蛋液十分细腻

10、蛋液装杯8分满，将纸杯轻磕几下震出气泡，放入预热好的烤，

11、上下火120°烘烤45分钟后，转150°烘烤20分钟，如果表面上色到满意程度，就将上火调到130°-140°

12、最后取出，晾凉就可以了

杯子蛋糕制作技巧

1、多熟悉自家烤箱的温度，究竟跟实际标定的有多少温差？了解了这个，在烤其他任何产品的时候，成功率都会高不少。

2、将烤箱温度调低试试，看是否还会出现这个问题？越小的模具往往需要烘烤的温度更低，也就是说同样的温度，大模具可能不会开裂，而小模具就会开裂。我烤杯子戚风蛋糕的话，一般会使用130度。你要根据自己烤箱温度调节哟。

3、戚风蛋糕蛋白的打发，是制作中关键的一点。打发不能过头，也不能不到位。戚风蛋白的打发，建议打发到中性偏干的状态，即：提起打蛋头，蛋白霜呈现小弯钩。这样的蛋白霜易于翻拌均匀，且不易开裂，戚风成品的口感也是具有弹性而湿润柔软。

翻拌的手法也要注意：千万不能画圈搅拌，而是应该翻拌和切拌。如下图所演示这样：

且不可以久拌，拌到均匀即可。最后得到的面糊应该是浓稠的、光滑的，没有大气泡。

4、如果注意了翻拌手法和打发蛋白的程度，其实并不需要添加额外的蓬发剂。就算要添加，也一定要将泡打粉先与低筋面粉混匀，再与面糊混拌。不可将泡打粉直接加入面糊中，这样将很难将它拌匀到面糊中。

Answer 4

很多做过蛋糕卷的人都知道，这个看起来简单的小东西其实并不是那么容易操作，有时做出的蛋糕绝或多或少都会开裂。那么究竟是哪里出了问题呢?

1. 蛋白打发过度

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度不对。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内馅太少

失败原因：内馅太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内馅，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出后放置时间过长

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂

失败原因：蛋糕卷还未定型，贸然切片容易开裂。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润，蛋糕卷表层容易掉皮。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

那么解决好那些问题后，是不是就可以没有后顾之忧了呢？当然不是！你还得这么做，才能保证做出的蛋糕卷是个非常完好的成功品。

1.切和刀法

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。

2. 蛋糕糊过筛

在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒。

3. 蛋糕卷烘烤时间足够

烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘。

4.卷蛋糕的方法

在蛋糕体三分之一的位置划一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起。

5.蛋糕卷处理

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

Answer 5

蛋糕卷是很多焙友们比较喜欢做的一款蛋糕，但是在制作蛋糕卷的时候也常常会出现一些问题，比如说开裂，然后就会很影响它的外型，变得不美观。那么到底是哪些原因导致的蛋糕卷开裂呢？今天我们就来说一下蛋糕卷开裂的常见原因及其预防方法。

蛋糕卷开裂的五大原因


蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。



卷蛋糕的时机和操作不当

蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。



切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

今天小知识就这些啦！希望对大家有些帮助哦！