鸡肉怎么炖才不会柴呢？
①鸡的选择：市场上常见的鸡大约分4种。
第一种就是散养的溜达鸡。溜达鸡的特点：活鸡鸡冠红，眼睛亮。叫声响亮。毛丰满有光泽肉质紧实，鸡皮金黄。鸡油深黄。味道足，营养价值最高。一般都以绿色养殖为标签。缺点：个头小。炖至时间长。价格高
第二种就是鸡场淘汰的蛋鸡：简称淘汰鸡。淘汰鸡的特点。鸡冠小，鸡皮白。活鸡毛少鸡油浅白。肉多味道没有溜达鸡香。缺点：吃饲料长大。肉味次之
第三种饲养的肉鸡。膘肥体胖。大个肉懈。爪子粗壮。特点：肉多骨头松。没味道。做分割取材的比较多。缺点：饲料催大的。肉质面，没有鸡的味道。
第四种：三黄鸡。大多都是以冷冻出售。价格便宜。易熟。肉质干，没嚼劲
炖鸡建议选活的溜达鸡和淘汰鸡。最好是现杀的活鸡。把好的鸡油留下来。（注：如果吃不完一整只。建议留一半冷冻鸡油也分一块冷冻。密封冷冻不超一个月）
②保留鸡油：炖鸡一定要保留鸡油。鸡油可以使炖出来的鸡肉更香更润。
⑶补水：炖鸡必须要焯水（绿色散养的溜达鸡洗净也可以省略焯水）然后翻炒出油脂。（鲜鸡皮下脂肪含有大量的油脂要充分煸炒出来）和多余的水汽，在加汤炖煮。使鸡肉重新吸收汤汁和鸡油。这样炖出来的鸡肉不柴。鸡皮不腻。可以添加粉条，土豆等食材都有鸡肉的香味
干炖鸡块
主料：蛋鸡1500克
调料：盐5，酱油10j克，老抽2克，糖，十三香1克
辅料：葱，姜，大料，
——【制作过程】——
1⃣
将鸡洗净剁成块。凉水入锅超水5分钟。捞出沥干水分
2⃣
热锅凉油放入葱，姜，大料爆香。放入鸡块煸炒约5分钟，待鸡块中的水分见干鸡皮出现油泡时烹入料酒去腥。在烹入酱油。加水和鸡肉持平。放入所有调料调好味道。大火烧开小火炖45分钟。旺火收汁至汤汁全部被鸡块吃尽剩油汁时即可出锅装盘走菜。（注：压力锅炖鸡要减少水的用量。压力锅上汽12分钟焖3分钟起锅妥妥滴）
特点：肉质紧实，有嚼劲。鸡皮干香不腻
上图为鸡块炖土豆干
要点回顾之答疑解惑
⑴蛋鸡焯水为什么要凉水入锅
凉水入锅鸡块能随着水温的升高将血沫和杂质逐步的渗出。如果开水入锅鸡块中的蛋白质遇热凝固将鸡块里面的杂质和血沫包裹住了。炖出的鸡块腥味大。
⑵鸡块为什么要煸炒出油脂和水分
很多小伙伴们吃鸡很讨厌鸡皮腻腻口感，就是因为鸡皮下脂肪没有炒出来的原因。鸡块虽然焯水。但还是含有一定水分在里面。将鸡块里的水分煸干的目的是让鸡块能更好的吸收汤汁的味道
⑶干炖鸡块为什么要收到油汁
干炖鸡块是先将鸡块多余的水分炒净。在让鸡块在时间的作用下将汤汁吸收进去。这样能保证鸡肉不柴。味道更香。
