Question

想做酸菜鱼，怎么做酸菜鱼片滑嫩？





Answer 1

把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用。

再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。调料：盐，味精，白糖，鸡粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香葱粒，葱段，姜片，蒜片，骨头汤（无油清汤）水淀粉，鸡蛋，料酒，优质菜籽油等。

鱼骨，烧开后大火使糖色奶白，下码好味、上好浆的鱼片，烧开后关火焖2-3分钟即可。上面撒上蒜泥、葱花，淋热油，这样做出来的酸菜鱼，美味可口，足可以让你下三碗米饭。将鱼肉斜刀切成0.5厘米的鱼片，加入精盐、姜汁、料酒抓匀，下入1个鸡蛋清，加入少许生粉拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅，用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等，用沸油爆香即可。鱼片放在锅中“养”熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些。

Answer 2

首先就是要将鱼洗干净之后切成片，然后用冷水浸泡一段时间，然后要将鱼头和鱼骨分开，然后将酸菜洗干净之后切成条，之后准备各种各样的调料，然后把泡好的鱼片加入味精，盐，小苏打，料酒搅拌均匀，之后用手抓匀，然后备用，之后起锅烧油，把辣椒和野山椒都放进去，然后把鱼放进去，然后把酸菜也放进去，之后再加入水盐味精就可以了，煮20分钟就可以了。

Answer 3

鱼片的厚度控制在4毫米左右 ，先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟，将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了。

Answer 4

把鱼处理干净，切成薄片，清洗干净，然后挤出鱼片中的水备用，把酸菜切成块备用。酸菜和鱼头一起煮时要给冷水，才能使酸菜的味道完全出来。