Question

什么是火候？

Answer 1

为什么大火高温炒菜好吃？
一道菜好不好吃，这和火候有很大关系。有些菜要炒好才好吃，而大多数菜需要在早期炒好，。而后期又要用文火。一般饭店里的锅中的温度就比较高，食材表面的水分在大火高温下能更快挥发掉，食材表面的油脂被快速氧化，和各种调料充分反应后，就更加爽口。因此明火大火炒菜是每个想做好美食的人的追求。
【旺火、中火、微火，不同火候的特点】：
【旺火】：又称大火，适合炒、爆。涮。蒸等烹饪方式。一般用旺火烹饪的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如涮羊肉、葱爆肉等荤菜。原因在于旺火烹调的菜能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，肉内的水分不容易出来，肉质脆嫩。对于烹饪素菜，比如焯菠菜或白菜，用旺火不但能留住较多的营养，还能让颜色更漂亮，口感更加的脆嫩。
【中火】：又叫文火，有较大的热力，适合煎、炸等烹饪方法。煎炸食物时，很多人以为用大火才能外脆里嫩，其实不然。旺火容易使食物提前变焦，外焦里生。大部分煎炸的食物都要先挂一层面糊，用来保护食物里的营养、减少致癌物质的生成，如用大火，这层面糊更容易焦。而用小火，面糊又会脱落，最好的选择其实是中火。
【微火】：又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。煲汤、炖肉时要用小火，食材块越大，火候越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都能软烂的效果。如果用大火炖煮的话，会使肉块表面急剧收缩，里面却依然嚼不动，不但口感不好，营养还会流失。
烹调是一门学问、技艺，烹调过程中要学会灵活地运用各种火候，大火、中火、小火要根据食材的特点和阶段不断调整。掌握好火候对控制油温和食物营养很重要，希望大家都能学会控制火候，把健康掌握在自己的手里。